到头来，我并没有违约，因为过了六周，让·科塔尔餐馆才显出一点点会开业的样子。这段期间，我在X酒店干活，一周四天在餐间干，一天去四楼给侍者帮忙，一天代替在餐厅洗餐具那个女的。幸好我是星期天休息，可是有时别人生病，那天我也得干活。干活时间为从早上七点钟一直到下午两点钟，然后傍晚五点钟到夜里九点钟——十一个钟头，不过在餐厅洗餐具时是十四个钟头。按照一个普通巴黎洗碗工的标准，这样的工时特别短。这种生活唯一所苦的，是迷宫般的地下室内又热又闷，让人极其难受。除了这一点，这间酒店规模大，又组织得好，被认为是个工作舒服的地方。
我们的餐间是间黑乎乎的地下室，长二十英尺，宽七英尺，高八英尺，里面放满了咖啡壶、切面包机之类的东西，多得走过去很难不碰到东西。照明的是个昏黄的灯泡，另外有四五座火光熊熊的煤气炉。室内有个温度计，温度从来不低于华氏一百一十度——白天有时接近一百三十度。餐室的一头有五部运餐升降梯，另外一头是冰柜，里面存放牛奶及黄油。走进冰柜时，一步之间，温度下降一百度。这经常让我想起格陵兰的冰山和印度的珊瑚海边。除了我和鲍里斯，在餐间干活的还有两个人，一个叫马里奥，是个块头很大、爱激动的意大利人——他像是个动作如演歌剧般的城市警察——另外一个是个胡子拉碴、缺乏教养的家伙，牲畜一般，我们叫他“马札尔人”，我想他是个特兰西瓦尼亚人，要么来自更遥远的地方。除了“马札尔人”，我们都是大个子，手忙脚乱时，老是撞在一起。
餐间里的活是阵发性的，我们永远闲不下来，可是真正的工作每次涌来时，得干两个钟头——我们称每次涌来为“一轮轰炸”。首轮“轰炸”于八点钟到来，当时楼上的客人开始醒来，要求送早餐。八点钟时，酒店的整个地下部分会突然响起砰砰的响声，还有叫喊声。四面八方都在响铃，系着蓝围裙的人在过道上脚步匆匆，我们的运餐升降梯下来的同时，也砸得一声响。五层楼上的侍者都在对着升降梯道往下用意大利语咒骂。我现在不记得我们的全部职责，但是包括沏茶、煮咖啡加巧克力、从厨房里端饭菜、从酒窑里取葡萄酒、从餐厅里拿水果之类、切面包、烤面包片、卷黄油块、量果酱、开牛奶罐、数糖块、煮蛋、煮粥、砸冰、磨咖啡等——所有这些，都得按照一两百个客人的要求做到。厨房有三十码远，餐厅六七十码远。我们用运餐升降梯送上去的一切都得有凭单，全部得仔细填写，就连一块糖丢了也会有麻烦。除此之外，我们还为员工供应面包和咖啡，还要为楼上的侍者取饭菜。总而言之，这是一项复杂的工作。
我算过每天得又走又跑达十五英里左右，然而这项工作的强度与其说是在体力上，倒不如说是在精神上。表面上看，这种厨工干的破活再简单不过，然而在干得手忙脚乱之际，这项工作极其难干。你得在一大堆活之间跳来跳去——就像掐着钟点拣清一摞牌。比如说，你正在烤面包片，砰的一声，下来一台运餐升降梯，点了茶、小面包和三种不同的果酱，又是砰的一声，下来一台升降梯，要炒蛋、咖啡和柚子；你跑去厨房要蛋，去餐厅要柚子，跑得快如闪电，好在面包片烤焦前赶回来，除了有五六份订餐等着送上，还得记着茶和咖啡。与此同时，某个侍者跟着你，因为一瓶苏打水不见了就来找你的碴，你跟他吵。这种活比你所能想象的更需要脑子。马里奥说——无疑也的确如此——要想培养出一个得力的餐间干活的，得一年才行。
八点到十点半可以说是狂乱时段。有时我们忙乎得好像只有五分钟可活，有时候会突然变得平静，当时突然没有订餐了，好像一切暂时安静了。然后我们扫掉地上的垃圾，撒下干净的锯末，然后喝掉一罐葡萄酒，要么是咖啡，要么是水——什么都行，只要是有水的。很多时候，我们敲下大冰块边干活边吮吸。几座煤气炉之间热气腾腾，叫人反胃。我们每天要喝几夸脱水，干上几个钟头，连我们的围裙也浸透了汗水。有时我们实在干不过来，有客人本来会不得不吃不上早餐就走了，可是马里奥总能带我们熬过去。他已经在餐间干了十四年，有本事在干这样活和那样活之间一秒钟也不浪费。马扎尔人很笨，我没经验，鲍里斯爱偷懒，一方面是因为他腿瘸，一方面是因为他对自己当过侍者却在餐间干活感到耻辱，但是马里奥很棒。他伸直长胳膊就能够到餐室两边，一只手灌满咖啡壶，另一只手煮蛋，同时还看面包片烤得怎么样并大声指挥马扎尔人，不时还唱几句歌剧《弄臣》选段，这都令人叹为观止。老板明白他的价值，每月给他开一千法郎，而不像我们其他人，每月才拿五百法郎。
早餐的焦头烂额情形到十点半结束。然后我们擦洗餐间的桌子、扫地板、擦亮铜器，顺利的话，还轮流去厕所抽口烟。这是我们的懒散时刻——但只是相对懒散，因为我们的午餐时间只有十分钟，从来没能一口气吃完。客人们的午餐时间，十二点到两点，像早餐时一样，又是一段手忙脚乱的时候。我们主要是去厨房端饭菜，意味着经常被厨师谩骂。到那时，厨师们已在炉灶前流了四五个钟头的汗，脾气早就上来了。
两点钟时，我们突然自由了。我们扔下围裙，穿上外套赶紧跑出去。有钱的话，直奔最近的小酒馆。从炉火照亮的地下室走到街上感觉奇怪。空气清澈而且寒冷，叫人头晕眼花，就像北极地区的夏季。在闻过汗水和食物的臭味之后，汽油味多么芬芳啊。有时在小酒馆里碰到我们那里的几个厨师，他们态度友好，请我们喝酒。在酒店里我们是他们的奴隶，但是按酒店里的规矩，工作之外大家都平等，那些谩骂不算数。
五点差一刻时，我们回到酒店。六点半前都没人点菜，我们利用这段时间擦亮银器，洗干净咖啡壶，还干别的零碎的活。随后这天最忙乱的时候开始了——晚餐时候。我真希望我能当三分钟左拉，只为能够描述出晚餐那个时段。要而述之，此种情景是一两百人要求吃到有五六道菜的一餐，菜式各不相同，五六十个人得做菜、上菜，然后还要收拾残羹冷炙，任何人只要在餐饮业干过，都知道那意味着什么。每逢这时，干的活会翻一番，员工全都累坏了，有的还喝醉了。此情此景，我可以写上几页，却仍然无法让人如临其境。在狭窄的过道上奔走，碰撞，叫喊，艰难地拖板条箱、端盘子和运冰块，又热又暗的地下室里，不时爆发出怒气冲天、脏话连篇的吵闹声，却没时间用拳头解决——难以尽述。有谁头一次走到这里的地下部分，定会以为自己到了疯人窝。只是后来在我了解了酒店的运作之后，才从这团混乱中看出点头绪。
八点半时，工作很突然地停了下来。我们到九点钟才下班，可是经常四脚摊开躺到地上，歇歇腿，甚至懒得去冰柜找东西喝。有时候人事主管会拿几瓶酒进来，因为我们辛苦一天后，酒店还另外请我们喝啤酒。给我们吃的东西勉强能吃，可是老板在酒上不抠门，他也知道要是不给洗碗工每天两升葡萄酒喝，他就会偷三升。我们也喝客人喝剩的酒，所以我们经常喝得太多——这样也好，因为在微醺时，似乎干活更麻利。
一周里有四天便是如此度过，另外两天工作日，一天好点，一天差点。这种日子过了一周后，我觉得需要放个假。那是星期六晚上，我们那间小酒馆里的人都在忙着把自己灌醉，鉴于我也有一天空闲时间，准备向他们看齐。我们都在凌晨两点钟回去睡觉，人已喝醉。五点半时，我突然被叫醒。一个守夜的——酒店派来的——站在我床边，他把我的衣服往身上扯并粗暴地摇晃我。
“起来！”他说，“喝美了吧你？喂，不碍事的，酒店里缺人手，你今天也得去干活。”
“干吗得我去干？”我表示不满，“今天我休息。”
“休息，没门儿！一定得有人干活。起来！”
我起来出了门，感觉好像脊梁断了，脑壳里也好像填满了热煤渣。我以为自己不可能再干上一天活，然而在地下室才待了半个钟头，就发现自己生龙活虎。热腾腾的地下室像是土耳其蒸汽浴室，在这里喝多少酒都会出汗流掉。洗碗工们明白这一点，也有赖于此。能喝几夸脱的葡萄酒，然后又能在很伤身体前出汗排掉，这种本事是对他们生活的补偿。