红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11、5克、糖14、5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0、5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。
红薯发芽了还能吃吗？红薯的营养价值
红薯发芽了还能吃吗？
红薯，又称白薯、番薯、地瓜、山芋、红苕等，在植物学上的正式名字叫甘薯。红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供给大量热能，所以有的地区把它作为主食。
红薯的注意事项：
1、红薯在胃中产酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。红薯发芽了并不会产生对人体有害的物质，只要把芽摘了还是可以吃，但是已经失去了营养价值，而且水份和营养会流失，口感也不好。
2、烂红薯（带有黑斑的红薯）可使人中毒，不可食用。那个是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。食用后，多在二十四小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重的，还发高烧、头痛、气喘、裨志不清、抽播、呕血、昏迷、甚至死亡。
3、红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。
适用人群：一般人都可食用。适用量每次1个（150克）。
特别提示：红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。
红薯的营养价值
红薯，又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿并减肥等功效。旋花科一年生植物。蔓生草本，长2米以上，平卧地面斜上。具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。叶互生，宽卵形，3-5掌裂。聚伞花序腋生，花苞片小，钻形，萼片长圆形，不等长，花冠钟状，漏斗形，白色至紫红色。蒴果卵形或扁圆形，种子1-4。块根为淀粉原料，可食用、酿酒或作饲料。全国广为栽培。
红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11、5克、糖14、5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0、5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。吃红薯会不会使人发胖。根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。
红薯的保健作用：
1、红薯有抗癌作用。
2、红薯有益于心脏。
3、红薯预防肺气肿。
4、红薯有抗糖尿病作用。