揭开真假鳕鱼的神秘面纱
揭开真假鳕鱼的神秘面纱
近日来，关于真假鳕鱼的消息引起议论纷纷，很多专家发表意见，指导大众如何鉴别真假鳕鱼，也有文章指出假鳕鱼在很多发达国家是被禁食的鱼类，其体内含有毒素，为我国相应法规的缺失而感到遗憾。针对大众的食品安全，我想从营养学的层面谈谈管见。
（1）“假鳕鱼”是一种含油较高的鱼。
近日引起热议的“假鳕鱼”准确的名称应当叫“蛇鲭”，由于体内含油量很高，故又被称作“油鱼”。我们常吃的鱼类脂肪含量黄鱼为2.5%，鲈鱼为3.4%，鲤鱼为4%，带鱼为4.2%，脂肪含量较高的三文鱼也不过7.8%，而蛇鲭中的脂肪含量竟高达20%。
（2）孩子、老人及胆道功能弱的人群要少吃油鱼。
胆汁是消化脂类物质的第一主力军，婴幼儿的肝胆功能还未完善，老年人的肝胆功能已经减退，肝胆疾病的人士本来消化脂类物质的能力就低下，这些人群要少吃油鱼。
（3）油鱼中的脂肪并非毒物。
蛇鲭体内高含量的脂肪中有一种成分叫做“天然蜡酯”，是一种长链的高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，习惯上简称为蜡。通常人体消化长链的脂肪酸比消化短链的脂肪酸要费劲些，因此，如果一次性进食大量的蜡酯，人体不能将其在小肠内全部消化分解，未被分解的成分进入大肠，刺激肠壁导致腹部不适及腹泻。这种腹泻跟有些人吃了大量的花生核桃、吃了多油的菜肴而出现腹泻是一个道理，都是因为一次性摄入大量的油脂超过了人体对脂类的消化能力，部分脂类物质在小肠没能被消化的缘故。吃假鳕鱼出现腹泻也是因为进食的油鱼量较大，使得人体的消化能力不胜重负而出现了腹泻，并非是油鱼有毒。
（4）价格高营养价值未必高。
在营养学的研究发展过程中，很早之前就得出了这样的结论：从营养学角度评价，大鱼大虾和小鱼小虾的营养价值没有多大的区别。很多价格昂贵的鱼虾等水产品，其营养成分几乎与价格低廉的水产品完全相同，因此，价格高并不能标志营养价值高。
（5）鳕鱼本是普通鱼。
20多年前，笔者有在国家进出口公司水产部工作的经历。鳕鱼价格的上抬完全是最近30年间的事情，由于人类掠夺性消费造成产量锐减价格飙升，之前总体而言，在世界各地鳕鱼都是价格较低的鱼种。