事件
2012年1月，春节临近，食用油“黄曲霉素”风波未平，“色泽烟点”风波又起。安徽省工商局对外发布通报，该部门抽检7家生产厂家10组食用油后发现，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龙鱼玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。
就这则金龙鱼油被检出烟点和颜色不合格的报道，厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法；厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”，认为不合格是“超市保管不善导致”，原因是“长期暴晒”，同时指出“色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目”；超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同”；专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”，问题应该是“生产环节出问题可能性大”。
说法如此不统一，该听谁的？我们还是各个环节逐个来看一下吧。
烟点和颜色是什么指标？
食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为“烟点”，导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十摄氏度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国家标准中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。顺带说一下，许多人喜欢的“传统压榨油”就因为杂质多而烟点更低。
经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡萝卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，与食品安全关系不大。
油的烟点和颜色会变化吗？
植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受之余，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：
与空气（或者氧气）的接触：即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；
温度：温度越高，氧化越容易发生；
光：光照尤其是紫外线会增加氧化速率；
金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；
时间：以上因素决定氧化速率的快慢，而最终的氧化程度由时间和速率来决定。
从油料品质到提取（或压榨）、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中专家所说，生产过程出问题的可能性大。在工业生产上，原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此，即使在“同一批次”的产品中，也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”，那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现。但是否真能做到，并不是理论上说说那么容易。
对照前面列出的5个因素，可以认为：如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样，那么变质只能发生在运输保存过程中，也并不令人惊奇。不过，这仅仅是一种理论上的可能——考虑到这批油出现在秋冬季节，温度的影响不应该有多大；除非厂家把油长期放在室外，正常的运输储藏中光照的影响不应该如此显著；保存时间，通过超市的进货日期和产品的生产日期应该不难查证。至于油中的氧气与金属含量，如果过高的话也就是生产过程留下的问题了；从新闻报道中提供的信息，我们无法确认或者排除任何一种可能。如果从生产分销的正常过程来看，“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查，可以做到两点：检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品；追踪这批产品的生产日期，以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因，但应该可以提供更多的信息。
厂家需要担责吗？
如果进一步调查显示其他超市或者厂家库存的同批次产品没有问题，而相关超市在运输保存过程中确实存在长期暴晒或者高温储存的环节，那么他们的确就有比较大的责任。如此说来，厂家是不是就没有责任了呢？
作为生产者，厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告外，还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导，并且产品在保质期内发生了变质，就说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期。产品变质的责任依然要由厂家承担。如果厂家没有提供这样的指导，就是默认在通常的处理条件下能够达到相应的保质期。只要超市没有对产品做极为出格的处理（比如夏天置于室外保存，或者容器破损等），就不需要承担“保管不善”的责任。
如果厂家提供了运输和保存指导，但是超市没有遵守，变质的责任才会由超市承担。比如厂家要求“不超过××温度保存”，而超市仓库的温度长期超过；或者要求“到货后立即入库”，而超市却长时间放在室外。
在生产流程中，植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”，就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中，也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容，无法判断问题出在哪一环节。此外，颜色和烟点确实不是食品安全项目，它们的不合格是不符合产品质量的承诺，其实质是降低了油的等级，但不至于危害健康。