商品社会，造假与打击造假是一场不会“game over”的猫鼠游戏。所谓道高一尺，魔高一丈，造假者与打击造假者就是在“你发展，我进步”的缠斗中共同前进。以食品行业在检测蜂蜜的技术手段上的历史发展为例，就能看到这个有趣的过程。
同位素检测
蜂蜜的主要成分是糖，能占到百分之八十以上。再除去百分之十几的水，其他成分不到百分之一。这糖里面主要是果糖和葡萄糖，还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。
在蜂蜜中加入其他糖类来造假，不是中国人的独创，检测蜂蜜的造假，也不是“中国特色”的任务。
最初级、最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不过是二者两两连接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。所以这种造假比较容易检测，也就算是“过时”的技术了。
更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后，再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在两种糖的组成上，跟蜂蜜非常接近。所以，把高果糖浆加入到蜂蜜中，乱起真来差不多就形神兼具，为检测带来了很大的挑战。
碳四植物糖的同位素检测应运而生。
先来解释一下这个方法是怎么回事。植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来，转化成淀粉。“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”，多数种类的植物都采用这种途径；还有一类叫做“碳四途径”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用这种途径。碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖，在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中13C同位素的比例不一样。实际检测的是13C与12C比例（这一比例大约等于13C在所有碳元素中的含量）对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的，偏移一般在23‰～27‰，最高的甚至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰～13‰的范围。高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖，其13C同位素的偏移就会下降。理论上，通过检测蜂蜜中13C的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。
但麻烦的事情在于，蜂蜜跟其他食品一样，不同的产品之间有比较大的差异。比如说，如果一批蜂蜜检测出13C同位素的偏移为20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是23‰，就无法知道它本来就是这个值，还是本来更高，被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说，这种方法只能检测出“碳四糖加得太多”的造假。
后来，科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的13C含量跟糖中的非常接近，这样就可以用它来做标准值——即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的13C偏移，如果二者接近，表示是“纯蜂蜜”；如果相差较大，则说明“掺假”了。还是前面那个例子，一批蜂蜜的糖中，13C的偏移是23‰，无法判定是不是加了碳四糖，这时通过检测其蛋白质中的13C偏移，就可以确定——如果也是23‰，那么就说明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“纯正”的；如果明显高于23‰，比如是25‰，就说明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，该蜂蜜“掺假”了。根据二者的差值，还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为“内标”的同位素检测法，对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准，如果检测出来的碳四糖浓度超过7％，就是“确定掺假”；在5％～7％为疑似掺假；而低于5％，则认为是实验误差。
虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被该法检测出“掺假”。不过总的来说，也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。
造假变变变
但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常规的农作物中，大米是碳三植物。通过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种常规的食品原料。如果在掺入的是大米糖浆，碳四检测就无能为力。目前使用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下，会有一个SM-R的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以通过检测这个峰，可以确定是不是存在大米糖浆。而通过计算峰的面积，还估算得出掺假的程度。
此外，甜菜也是碳三植物，碳四检测对甜菜糖也无能为力。如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，那么碳四检测和SM-R检测也就都会“失明”。好在蜂蜜中不含有这种酶。再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假方式也检测出来。
除了这几种检测方法，也还有一些其他的方法。不过，就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的“造假技术”，检测者就得跟着开发新的检测方法。中国2011年10月出台的蜂蜜新国标只保留了碳四糖检测，被指“变相为造假开绿灯”也不算冤枉，因为它确实只能抓住碳四糖的造假，而对其他造假“失明”了。
当然，消费者希望把所有的检测方法都用上，用围追堵截十面埋伏的人海战术让造假无所遁形。问题是，增加一项检测，就要增加相应的成本。这些检测方法，都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管体系，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。对于增加的操作成本，归根结底谁来承担？这就不是技术问题了。
人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遗憾的是，如果普通消费者能够自己分辨真假，那只能说明造假者的水平不够高。像蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品，稍微有一点技术含量的造假不进行专业分析就无法分辨。对于消费者来说，只能通过选择可靠的购买渠道，通过对商家和监管的信任来保护自己——虽然大家难以接受，但却是很难改变的现实。
真的又如何？
蜂蜜检测的意义在于：消费者花高价，希望买到的是“真蜂蜜”，所以监管部门需要通过保证他们买到的确实是“真蜂蜜”。如果掺了假，那就是欺诈。
不过，关于蜂蜜，还有另一个值得关心的问题：蜂蜜这东西，真的就值得买吗？
在世界上很多地方，蜂蜜的使用都有着悠久的历史和美丽的传说。收集了百花的精华，“精心酿制”成为蜂蜜的过程被无数文人墨客描述得无限美好，也就为蜂蜜增加了更多的魅力。
不过，从现代科学的角度来看，蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖，从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。
在历史传说中，蜂蜜具有各种各样的“保健”作用甚至“医疗”效果。许多人相信，那除了糖和水之外不到百分之一的成分中含有人类尚不清楚的“神奇成分”。对此，现代科学一方面试图确认那些传说的功能，另一方面期望分析出其中的成分。对于后者，维生素、矿物质等微量营养成分乏善可陈，其他有益的成分也若有若无。对于前者，研究倒是做得不少，“理想”的结果却不多。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰剂差不多。也有一些研究，似乎显示了“可能有用”。迄今为止，可以说得上有一些科学证据支持的，只有把蜂蜜当作药膏，涂在伤口上促进恢复。总的来说，为了那些无所谓有无所谓无的所谓“保健功能”，去承受那么多的糖和热量，并不一定是一件划算的事情。
当然，作为一种烹饪用品，它能够给食物带来与其他的糖不一样的风味，自然也是无可厚非的。
虽然真正的蜂蜜是纯粹的“天然产品”，不过并不意味着“绝对安全”。绝大多数的花是无毒的，但少数种类产生的蜂蜜就含了有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉，而蜂蜜又是未经处理的“原生态产品”，那么就可能带着一定危险性。不过，一般而言，如果养蜂的规模很大，或者大量蜂蜜汇集在一起经过了处理，那么少量的“有毒”的蜂蜜也就会被稀释到“无害”的含量了。