用色素来改变食物颜色并非现代食品工业的创造——在中国，早就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹的做法。不过，合成色素的应用，确系现代食品工业发展的结果。跟其他现代食品工业的技术和成分一样，合成食品色素自诞生那天起就充满了争议。
许多人认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，而事实并非如此。人们吃饭，“好吃”是很重要的一个方面。而食物的颜色，会改变人们的味觉体验。现代食品技术中，有一个领域就是专门研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同。此外，现代社会追求商品的标准化。对于食品来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同也不会有大问题。而在加工食品中，就难以让人接受——同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免怀疑产品的质量。
用食品色素来增加食物的吸引力、实现食品的标准化也就成了常规的操作。在大规模工业生产中，用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用，即使是提纯的“天然色素”用起来也困难不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就价格不菲。其次，天然色素往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色。
在成本和稳定性上，合成色素显然具有巨大的优势。但是跟任何“非天然”的食品成分一样，这些从石油产品制造而来的东西，在安全性上会受到更多的关注。在美国，合成色素的管理比其他的食品添加剂还要更加严格。目前，美国只有9种合成色素可以用在食品中，其中还有1种只能用在水果皮上。好在不同的颜色可以通过几种基本的颜色调和出来，所以这几种色素也就够用了。这些色素的安全标准的制定，是通过喂给动物不同的量，找出没有任何异常的最大剂量，把这个剂量的1％作为人体的安全上限。然后根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的最大量，来确定该种食物中允许使用的最大量。
一般而言，这样制定的安全标准还是相当谨慎的。不过，人跟动物毕竟不同，不确定性依然可能存在。20世纪70年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国药品与食品管理局审查了当时的科学文献，认为合成色素可能对某些儿童有不良影响，但证据不充分，还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。
此后，关于“合成色素导致儿童多动症”的观点此起彼伏，美国的学术和管理部门也做过一些审查，结论依然是没有证据支持。2007年，英国南安普敦大学发表了一项随机双盲对照研究。这项研究做了两组实验，一组是三岁儿童组，一组是八九岁儿童组，在6周时间内给他们吃3种其他成分相同的饮料，其中两种含有苯甲酸钠和4种合成色素。通过观察这些孩子在喝不同饮料期间的表现，给出一个衡量“注意力与多动状况”的评分。最后统计发现，合成色素与苯甲酸钠的组合在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。论文发表在世界医学领域非常有影响力的《柳叶刀》杂志上，引起了巨大关注。
2008年3月，欧洲食品安全委员会发表了审查结论，认为这项研究只提供了非常有限的证据来说明这些添加剂对于儿童的活动与注意力有微弱影响。然而，这一微弱的影响有什么实际意义并不清楚。比如说，在注意力和活动情况上的这一微小改变是否会影响小朋友的学校活动或者其他智力发育呢？此外，两种添加剂的组合在两个年龄组的小朋友中，实验结果并不一致。该委员会还指出了这项研究的其他一些缺陷，最后的结论是这项研究只说明某些孩子对包括合成色素在内的食品添加剂比较敏感，而不能推广到普通人群，也不能归结到某一种特定色素上。因此，他们认为这项研究不能成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。
不过，2009年，该委员会调低了南安普敦研究中所涉及的6种色素中3种的安全上限。但特别指出了调低上限与该项研究的结论无关。2010年7月，他们要求含有那6种色素中任何1种的食品，都要在包装上加上一条警告信息，说可能会对儿童的活动与注意力有不良影响。
在2008年，美国的一个消费者权益组织“美国公众利益科学中心”提请食品与药品管理局禁止能够加到食品中的那8种合成色素。他们同时提请在做出最后的禁用决定之前，要求使用者加上类似欧洲的那条警告标注。管理局拒绝了这一要求，申明按照美国的现行法律，自己无权仅仅因为消费者的“民意”来做决策。他们认为，禁用或者警告信息，必须建立在科学证据的基础上。此外，美国还向世贸组织表达了对欧盟要求警告标注的“关切”，认为欧盟的要求并非基于充分的科学证据。
可以说，在如何管理合成食品色素的问题上，科学证据和消费者的要求发生了冲突。在欧洲，消费者的“民意”占了上风；而在美国，主管部门认为科学证据比“民意”更重要。
有意思的是，美国只要求注明所使用的合成色素，不要求警告标注，但是南安普敦研究中所使用的6种色素中有3种本来就没有在美国获得使用许可。而欧盟虽然要求警告标注，但也还是允许使用。
实际上，谈及合成色素的安全性，色素中可能的杂质也许比色素本身更加重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的。也就是说，生产厂家每生产一批产品，都要把样品送去检测，合格了才能够被管理局批准销售。而他们的批准，是针对那一批产品，而不是该厂家生产的那种色素，更不是那种色素本身。
在中国，这几种色素是允许使用的。美国对于人们的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是大大低于安全上限。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入量距离超标也还比较远。但“色素的生产是否严格执行了生产规范”“最终产品是否合格”是中国的食品色素更加值得关注的问题。
考虑到孩子们需要比成人更高的安全系数，对于儿童食品采取更加保守、更加谨慎的态度是应该的。父母们不妨从以下几方面努力：给孩子养成良好的饮食习惯，享受“本色食品”，减少对加工食品的依赖，尤其是抵御各种零食的诱惑。