学过生物化学的人讨论食物成分的时候，经常会有这样的说法：一种东西只要是蛋白质，口服就不能被人体直接吸收，而是会被消化成氨基酸，和吃其他蛋白质没有什么区别。
对于常见的蛋白质和一般的营养功能来说，这种说法当然也没有什么大错。但是，生物世界的东西经常充满了“例外”。当我们面对一种陌生的蛋白，可以用这样的理由来说明它“和吃其他蛋白质没有区别吗”？
是否多此一举？
至少，美国药品与食品管理局不敢用这样的“理论”来判断一种蛋白质是否可以食用。我曾在《“牛奶激素”的是非》（见《吃的真相2》，重庆出版社2011年1月出版）中介绍过批准重组牛生长激素（以下简称rbGH）的过程，其中就有一部分是判断rbGH本身是否有害。
牛奶中rbGH显然要被吃进肚子里，如果按照这种“口服就不能被人体直接吸收”的说法，不用做什么就可以直接得出“不会危害健康”的结论了。但管理局的审核要求进行大剂量的短期动物实验。在连续28天对老鼠喂以奶牛注射剂量100倍的rbGH，没有观察到生理指标异常之后，他们才认为这种物质不会被人体吸收，因而不必进行长期的安全性实验。
虽然这个结论与“理论预测”相一致，但并不能认为是多此一举。有意思的是，加拿大的主管部门认为美国人的结论还是不可靠，因为在另一项实验中，当喂以老鼠比较大剂量的rbGH之后，在老鼠体内检测到了rbGH抗体的存在。这一结果让美国人颇为尴尬。虽然说抗体的产生“不一定”意味着蛋白质被吸收，但至少说明直接吸收是“可能”的。而他们最终做出维持原结论的理由，是“即使能够产生抗体，也对人体无害；而且牛奶中的rbGH含量远远不到产生抗体的剂量”。
换句话说，美国食品与药品管理局不是因为rbGH是蛋白质就认为它在口服的时候不会被吸收，而是根据动物实验做出的结论来说话。在面对一种新蛋白的时候，美国和加拿大的主管部门都默认“口服蛋白有可能被人体直接吸收”，而要求实验证据来否定。
蛋白质可否被小肠直接吸收？
出于科学的严谨，上述权威机构默认一种陌生蛋白是有可能经过口服从肠道直接吸收的。那么，到底有没有这样的例子呢？
日本科学家藤田等人在1995年发表过一项研究。他们把纳豆激酶注入老鼠的十二指肠，发现纳豆激酶可以被吸收进入血液，然后发挥纳豆激酶的生理活性。当然这项研究只是说明纳豆激酶可以通过老鼠的小肠壁，并不能说明纳豆激酶如果口服经过胃液消化之后是否还能全部到达小肠，也不能说明纳豆激酶在人体中是否有同样的行为。因为纳豆激酶的研究不是一个热门领域，这项研究也没有引起广泛的关注。不过，考虑到生物研究中经常用动物实验的结果来推测人体中的可能机制，这项研究至少说明：具有生理功能的蛋白质或者蛋白质大片段经过肠道吸收的“可能性”是存在的。
实际上，在现代药学研究中，口服蛋白药物是一个非常热门的领域。这一类药物的设计理念，一般是通过各种保护手段，让药物蛋白能够抵抗消化液的袭击而安全抵达小肠，再释放出来，并用其他物质降低小肠的吸收障碍，使得药物蛋白可以进入血液系统。制药公司各显神通，在过去几年中取得了相当大进展。目前，已经有一些公司的口服胰岛素进入了临床实验阶段。
有口服直接吸收的蛋白质吗？
显然，不管是纳豆激酶的老鼠实验，还是口服蛋白药物，都还算不上普通蛋白经过口服被人体吸收。但现实中这样的例子的确是存在的。
有一种叫做蛋白水解酵素抑制素（以下简称BBI）的蛋白质，是来自于大豆的一种蛋白酶抑制剂，由71个氨基酸组成。像其他的蛋白酶抑制剂一样，它可以抑制体内蛋白酶的作用而影响蛋白质的消化。传统上，这样的物质被当作“反营养物质”。不过，后来人们发现它有非常好的抗癌效果，而且对多种癌症都有效。更值得称道之处还在于，它可以通过口服发挥作用。在动物身上进行的同位素示踪实验显示，口服BBI的2～3个小时之后，有一半以上的量进入了血液并运输到动物全身各处。并且，最后经过尿液排出的BBI仍然具有活性。
在各种动物实验中，它显示了良好的疗效和安全性。1992年，美国食品与药品管理局批准它进入临床试验。在二期临床试验中，口服BBI显示了抗癌的能力。而用BBI抗体对病人血液进行的检测发现，它可以通过口服进入人体血液，而从尿液中也能检测到其存在——这跟动物实验的结果类似。至于那些没有进入血液的，则未经消化排出了体外。
另一个类似的例子是大豆生物活性肽。它只有43个氨基酸，严格说来，应该称为“多肽”而不是“蛋白质”。最初人们在大豆中发现了它，后来在小麦等种子中也找到了它的存在。跟BBI类似，它也是因为口服抗癌的作用受到了关注。在2009年发表的一项研究中，伊利诺伊大学的研究者直接从血浆中分离出了大豆生物活性肽。志愿者连续50天每天食用50克大豆蛋白，在第5天吃完之后的30分钟和1个小时分别取血样做检测。结果发现，吃过大豆蛋白之后的血浆中出现了这种多肽，而实验之前则检测不到。经过估算，50克大豆蛋白中所含有的大豆生物活性肽平均有4.5％进入了血液。
那些没被消化彻底的“残余”呢？
不仅这些能够经受住消化酶的考验而直接进入血液的蛋白质具有生物活性。即使那些扛不住消化酶而土崩瓦解的蛋白质，也可能产生不同的“生物活性”。让我们来看看是怎么回事——
通常，蛋白质到了胃里就开始被消化，出了胃进入十二指肠就变成了氨基酸以及各种长短不一的蛋白质片段混合物。这些蛋白质片段，小的由两三个氨基酸组成，多的可以达到几十个。在学术领域，它们被称为“多肽”，商品营销中又被称为“胜肽”。比如，两个氨基酸的叫二肽，三个氨基酸的叫三肽……
进入十二指肠之后这些混合物开始被吸收进入血液，同时小肠中的消化液进一步把多肽分解得更小。与人们的直觉不符合的是，小肠对单个氨基酸的吸收不是最迅速的，而是二肽、三肽吸收更快。多肽们是被吸收还是被进一步消化分解成氨基酸，取决于吸收和消化的竞争。比如牛奶中最主要的两种蛋白质，乳清蛋白就很容易消化，而酪蛋白就比较慢。这样，乳清蛋白的吸收就主要以氨基酸或者二肽、三肽的形式，而酪蛋白就更容易以多肽的形式被吸收。1998年，法国巴黎大学的研究者在《生物化学》上发表了一项研究。他们给健康常人食用酸奶或者牛奶，然后分别收集胃液、肠液和血液，来分析其中的多肽组成。结果在血液中，检测到了两个来自酪蛋白的长链多肽。
传统上，牛奶、大豆、鱼等食物仅仅被当作优质的蛋白质来源。近年来，越来越多研究把目光对准了它们产生的多肽。大量具有各种各样“生物活性”的多肽被分离了出来，并在体外实验和动物实验中显示了生理功能。虽然体外实验和动物实验未必能在人体内得到重现，这些多肽对于人体健康能够产生多大作用的确还需要更多临床实验的验证，但有两点是学术界广为接受的：不同的蛋白质能够生成具有不同生物活性的多肽；这些多肽可以被直接吸收进入血液系统。
2010年，日本学者在美国的《农业与食品化学杂志》上发表了一篇论文。他们让志愿者吃下不同来源的蛋白质或者这些蛋白质的水解物，然后在不同时间点抽取他们的血液，分析其中的胰岛素以及各种氨基酸和二肽的含量，发现在吃了不同的蛋白质、或者预先水解程度不同的同种蛋白质之后，各种氨基酸、二肽达到血液中的速度并不一样。而这种不同，会导致胰岛素分泌的差异，从而影响人体的生理状况。
以上，意味着什么？
不同的蛋白质是不一样的。吃到肚子里，它们也不仅仅是满足人体的氨基酸需求那么简单。虽然像BBI或者大豆生物活性肽这样特立独行的蛋白质很少见，但是当我们面对一种新的、人类知之甚少的蛋白，不能简单地认为它就一定会被消化成氨基酸被吸收，从而不会产生“特别的”作用——当然，这种“特别作用”可能是好的，也可能是坏的。
即使是常见的牛奶、大豆、肉类的蛋白，多数会被消化成单个氨基酸而吸收，也还有一些顽强的片段以多肽形式存在。这些多肽虽然可能只占吃下去的蛋白质总量的一小部分，但具有“生物活性”的“有效成分”往往并不需要占据量上的主导地位。
不过，需要注意的是，理论上的可行并不意味着打着“神奇蛋白”“活性多肽”旗号的商品就是“有效”的。另一方面，对那些说得天花乱坠的蛋白质或者多肽产品，以“各种蛋白质口服之后都没有区别”来否定也是不合理的。我们需要做的是对生产者说：不要拿理论上的“可能”说话，请拿出具体的实验证据来。