吃很重要 feat.Mlle Wang
今天抛个砖，学习一下「分子料理」。分子料理想写很久了，这个概念出生近20年了，最近几年在国内也出现了很多相关实践，不学不行啊。虽说我天然对这些犹如「现代巫术」般的烹饪风潮不是很感冒，但是毕竟任何讨论，还是要建立在知道自己到底在说什么的基础上嘛，因此还是有必要粗略学习一下滴。
特别感谢十榛法菜的合伙人Mlle WANG老师的帮助，解答了很多问题。本篇大部分内容来自她的介绍以及编辑（干货是她的，立场大部分是我的）。内容较多所以分两期介绍。友情提示：第一期着重对背景介绍；第二期会再说到更具体的例子。
「分子料理」是谁发明的？
说到「分子料理」是谁发明的，还得提到「分子美食学」（Molecular Gastronomy）。贴一段来自维基百科的介绍：「分子和物理美食学」（Molecular &Physical Gastronomy）理论是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出的，这两位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti去世后，This将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的「分子美食学」。
说到这里再简单介绍一下此二老的背景，以便更好地理解这个运动和理论。作为物理学家的Kurti是个厨艺爱好者，热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺，他早在1969年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。HervéThis作为这个学派的在世传人，继续发光发热，他顶着多个研究吃的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理（在中文亚马逊上可买到他的著作《厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》）；为人熟悉的「65度糖心蛋」就是他实验成果之一，而他现在更广为人知的身份可能是“Noteby Note Cuisine”的领军人物。（注：Note应该取了「音符」之意，也是在分子美食学基础上搞出来的一个烹饪主张的分支，比传统意义的「分子料理」更接地气、更有人文关怀，篇幅有限在此不赘述。）
分子料理和分子美食学是一个东西吗？
翻译里经常混用，但严格来说不是一个概念。「分子料理」既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于“know-how”；而「分子美食学」（MolecularGastronomy）更多强调“know-why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」。
分子料理被提得比较多，也有它比分子美食学更加外在，更贴近我们生活的缘故。
你未必认同他、但一定绕不开他：Ferran Adrià，这是他在自己著名的斗牛士餐厅。（© Adam Woolfitt/ Gaopin Images）
今天只要一提到「分子XX」，大家首先会想到那些造型花哨繁琐的「工艺菜」，再专业点的同学还会联想到制作这些菜的厨师们。比如西班牙人Ferran Adrià（知名到不知道应该怎么形容了，简直就是当代分子料理运动的代言人），英国人HestonBlumenthal（米其林星星餐厅Fat Duck主厨，这家餐厅的厨房简直就是一个分子料理实验室），法国人Pierre Gagnaire（巴黎PierreGagnaire餐厅老板，也被誉为「无国界料理运动」，即“fusion cuisine movement”的代言人）；当然还有不能被忽略的是美食学作家HaroldMcGee。他的著作《食物与厨艺》（点链接可查看书封面，你可能已经见过多次）是向普罗大众传播分子料理的最通俗读物，他本人多年来更是充当了分子美食学的——如果不能称作布道者，至少也是观察者和诠释者。
正是在这些分子料理名厨（请注意，他们当中的不少人本来在厨艺领域就已经是佼佼者）和McGee的影响下，分子料理的真正「布道者」——那些用科学方法制作出来的菜肴，开始在餐厅菜单中出现，一开始是在米其林级别的高级餐厅，现在即使在雕爷牛腩这样的高级快餐里也能见到分子料理的影子。
所以分子料理其实就是工艺菜吗（它们看上去造型都花里胡哨的）？
非要叫的话，我觉得叫做「科研创新菜」可能更合适。分子料理是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理大师们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点——虽然他们做出来的往往是打破传统甚至有点让人咋舌的「工艺菜」。
比如酱油泡沫。泡沫的本质首先是食物的内部结构发生变化导致不同以往的视觉效果，由此产生的口感也会和以往不同。
再比如甜瓜鱼子酱。通常都会介绍这是球化技术展现食物不同以往外形的代表。偏重口感和味觉。因为入口咬破，在口中啵地炸开和鱼子酱很像，然后获得不是鱼子酱的咸鲜而是清甜的味觉和嗅觉刺激。
绿茶鱼子酱：正向球化
图：Esferificación de Té /CC BY 2.0，图片来源[1]
说到这里，我们可能需要再次强调一下分子烹饪法这个流派本质上做的是什么事：
首先，他们提倡某种做菜的方法。分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了，作为食客，你可以享受到外形崭新的食物（绿色的「鱼子酱」）、口感（充满黄瓜的清香），而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的（正向球化，添加褐藻胶的黄瓜汁进入钙质溶液）。
其次，他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65度的时候蛋白会凝固，而蛋黄仍旧是液体？不是因为你妈告诉你就应该搞到65度，而是65度的时候蛋黄会发生这样那样的变化；以及如果改成60度或75度为什么不行。嗯，他们就是致力于解答这种问题的。
为什么这些搞分子料理的人要去重构食物？
这是个不太好直接回答的问题……不是找不到资料，而是这是个很有争议的问题，并取决于你对分子料理的理解。
从根本上说，人类的好奇心是促使这些厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因吧？毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。当然，不排除分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出「分子美食学」这个词及理论，曾让分子料理概念的创始人NicholasKurti获得一笔不菲的学术奖金。
球化技法是分子料理的经典技法之一，分正向和反向两种，下一篇会再介绍。
或者我们可以看看作为领军人物的Herve This是怎么说的。他在一篇2013年发表的论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：
1．用科学的角度探索烹饪的定义；
2．搜集并试验带有科学特征的信息；
3．用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；
4．用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。
由于上面4点是高度概括出来的，所以看着有点玄乎啦。在此我们就套用一下The Guardian的一篇有点刻薄的文章的标题（Madscientist? No, I’m just serious about food），来结束本篇：分子料理厨师们呢，就是对待食物比较认真啦。
[1]图片来源：
http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg