我的老板有句名言：去西餐馆吃饭不知道点什么菜的时候，点牛排总是对的。我觉得他只说对了一半。点牛排也是个技术活。去年难得去美国出差一次，虽然吃到了几顿美味的牛排，但点的时候真是费了劲，真不是那么好点的……由于过几周预计又有一次进食牛排的机会，所以决定先做点功课。这方面经验丰富的同学，欢迎留言补充指导。
去哪里吃牛排？
虽然美国人吃牛肉吃得多，但其实并不是非得去美式餐厅（Steak house）吃牛排才最正宗。事实上做意大利菜、法菜甚至高档一点的日式餐馆都有可能做出不错的牛排，区别只是做法不太一样。比如股神巴菲特最爱的、每年股东大会都被高净值客人挤爆的Gorat/'s牛排馆，在提供牛排以外就提供意大利传统餐食。只是美式牛排馆通常价格较贵，其次是法餐，意餐提供的牛排则比较平易近人，但是决定牛排做得好不好的标准，其实是共通的（下面会写到）。
怎么看餐馆供应的牛排好不好？
记得小时候吃到牛排，是在那种中西合璧的「XX酒廊」。这种街坊店的牛排在一份套餐内供应，你可以选择配「是日例汤」（粟米忌廉汤或者中式例汤），主菜可以选择「跟饭」（配白米饭）或意大利面，良心一点的店家还会给你配咖啡或者奶茶。来自福建的朋友们应该不难理解，你们可以脑补一下「豪客来」（对不起扯远了，人老了就是止不住的忆往昔啊）。
切回正题。有很多餐馆都喜欢将一只牛被五马分尸成各种扒的照片贴在墙上、或者印在菜单第二第三页，但这通常恰恰表明这家餐馆的不自信……好的牛排馆子一般不搞这套的，因为他们对前来吃饭的食客的知识储备也有自信（没错！这就是我们要勤做功课的原因！）。那么，我们可以观察这些馆子什么呢？有几个小技巧。
肉源：不外乎是美国，澳洲（英文都认得伐？）和日本（和牛，英文Wagyu，其实西餐馆用得也不太多），其他国家的就暂且不要胡乱尝试了。
肉类标准：正如好一点的西式简餐店喜欢强调自己食材是有机的，牛排馆也喜欢吹嘘自己采用的牛肉是经USDA（美国农业部）认证的。USDA对美国牛肉颁发的等级一共8级，但是你不会希望在高档餐馆里看到除了Prime、Choice、Select以外的其他等级…因为这意味着他们提供的牛肉很不怎么样。最有逼格的牛排馆都号称只用Prime牛肉，但事实上只有2%的牛肉可以达到这个标准——你可以用常识判断一下，你眼前这家号称提供Prime牛肉的馆子像不像是能搞到这种牛肉的。其他4个等级依次为：Standard，Utility，Cutter和Canner，你可以在汉堡和速冻食品等地方找到它们。
从左到右依次为被认定为Prime，Choice，Select的牛肉（图片引用自博客TheUnorthodox Epicure，原始来源USDA）
[逼格提升提示]下次有人跟你吹嘘USDA的时候，你可以补充告诉他，给牛肉做认证的是USDA的市场部门（Agricultural MarketingService）。什么意思？这个认证是USDA应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了USDA钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。
风干：如果一家店公然宣布自己的牛肉经过多少多少天风干，那它很可能是良心中的良心了。如果你还记得《穿Prada的女魔头》里，被丢到浴缸的那块牛排，它来自纽约老牌牛排馆Smith &Wollensky，这家馆子也是每年巴菲特用于搞拍卖午餐的地方。这家店的牛排，就是经过28天风干（dry-aging）的。我问过一个厨师朋友为啥不供应牛排，他说因为开在北京的店暂时还没合适的地方将牛肉风干，而没有经过风干处理的牛肉做出来的牛排是不算合格的。
「风干」的行话应该叫「熟成」（aging），分为干式熟成（dry-aging）和湿式熟成（wet-aging）两种。在切割牛肉之前，整块牛肉要经过熟成这个过程，才能达到提升嫩度、风味和含汁程度的目的。而贵价的牛排都是经过干式熟成处理的，湿式熟成的牛肉通常不能说是上档次（后者其实只是在牛肉冷藏运输期间，在真空袋内自动完成，一般在超市里购买的牛肉就是这种）。
怎么点牛排？
选部位：点牛排首先要选择吃什么部位（beef cut），每个部位对应一些相应的牛排（steak type）。吃牛肉吃的是风味、柔嫩度和是否多汁，看的是成熟度（是肉色等生理成熟指标，不是牛龄）和大理石纹理分布（marbling，决定了牛肉的脂肪含量）。所以自己选择点什么牛肉时也可以从这几个标准来考虑。常见可点的牛排种类有：
* 西冷/沙朗牛排（Sirloin）：俗称牛里脊，应该是最为平民的牛排了吧（我上面说的街坊店用的就是这种）通常肉身比较薄，意大利做法的切片烤牛排里也比较常用
* T骨牛排（T-Bone/Porterhouse）：T-Bone和Porterhouse长得其实差不多的，就是中间有根大骨头，区别是后者瘦肉比较多。
* 菲力牛排（Filet Mignon）：堪称本人最爱，风味和柔软度都最佳，因为肉质是最瘦的，减肥中人士也可以吃，经常还以一种被一条肥肉卷得圆圆的状态出现在盘子里。
图为一块五成熟（medium）的菲力牛排，上海莫尔顿出品。
* 肉眼牛排（Rib eye/Bone-In Rib eye）：肥肉较多，肉质比较柔软，点带骨的肉眼会显得你比较懂行，很多明星食家，例如超级牛排馆Morton/'s的总经理也是这么吃的。
* 纽约牛排（New York/Strip Steak）：牛腰脊肉，利用的部位和吃起来口感都跟T-Bone差不多，只是不带那根T骨，是一种牛排的叫法而已。
选大小：遵照老外吃西餐从来都自己吃自己的传统，成人单人份牛排点8盎司就够了，胃口大点的可以点12盎司（不知道盎司？不要紧，牛排馆都是用这个单位的，你记住前面的数字就行了）。
选酱汁：呐，不要说不提醒你，如果牛肉够好，吃牛排配海盐和一点黑胡椒足矣；偶尔想尝尝酱汁的话，黑椒和红酒汁是不二之选，香味残留太久的洋葱汁就尽量别点了。
选配菜（side order）：只要不是白米饭都行，倒不是伤不伤害逼格的问题，主要是西餐馆一般不提供这个；炸薯条和奶油菠菜碎鸡蛋是很多大厨喜欢的选择。
选几成熟（doneness）：在讲中文的馆子点牛排，一般都是按三成、五成、七成和全熟来分，对应的英文是mediumrare，medium，medium well，well done。美国人有句谚语叫做：“Medium Rare is better than welldone”，虽然不知道怎么来的但看上去就很有道理的样子！我自己喜欢七成或五成熟的，看心情。但是在国内由于大家对食品安全问题都很紧张，如果你喜欢生一点的还是主动往下一个档，通常要的七成、出来的几乎就全熟了。如果你不确定到底几成熟应该长什么样，可以点开这个网页仔细看看，它刊登的图片相信可以助你一臂之力。
另外，不要觉得点血淋淋的牛排就是懂吃的表现。“Esquire”（《君子》杂志）有次采访了一个男性美食家，该美食家说，如果对方是以这种原始的、血淋淋的“blackand blue”方式（表皮稍微烤一下，里面几乎全生）吃牛排，你可能就要考虑到底要不要和他（她）睡觉了。
祝你吃牛排愉快！[1]
[1]喜欢牛排？不要错过另一篇《肉眼！肉眼！》。