吃很重要 feat. Zeu Chan
我们广东人经常说「饮啖茶，吃个包」，意思是「喝口茶、吃个点心」，潜台词是「放轻松点儿吧」。饮茶是我大粤文化的精髓。我自己虽然也是广东人，但自问不如我这位省城土著朋友谈得得心应手。于是我请他来聊聊价值观上的「饮茶」，以及实用的、怎么「吃包」。这位朋友是Zeu，他是餐饮点评社区应用「饭本」的Co-founder。（下文提问的人是我，回答的人是他。）
粤菜文化博大精深，你为何愿意聊喝早茶？
喝茶是从小到大的习惯。在我知道「Brunch」这个词之前很多年，喝茶就是我们家Brunch的形式。它们的性质几乎是完全一样的，休息时可以不受就餐时间限制，随到随吃，而且人均价格比正餐要低。现在人到了北京工作，在这里粤菜越被妖魔化为「以鲍参翅肚为主」，我就越怀念喝茶。每次有机会回广州，基本就是直奔茶楼。
莲香楼是一间过百年历史，有着「莲蓉第一家」美誉的老茶楼，它与陶陶居均是广州仅余的两间过百年历史的老茶楼。（摘自Wiki）
你从什么时候开始养成喝茶这个习惯的？
80年代末的广州还有很多路边小茶居，现在想来也就是快餐店的规模，早上6点就会把摆满蒸笼的点心车推到门口，提供早餐外卖。仓边路和豪贤路交界处有家红苑酒家（现在店面仍在，但已经关门）1元一笼叉烧包，1.5元一笼花卷，最贵的虾饺也不过3元，家里人会买回来当早餐。到了周末时间比较多，外卖改堂食，就成了喝茶。再后来到了90年代中后期，广州出现了很多港资茶楼，像新君悦、太湖酒家（东风中路店）都是我们家的最爱，可惜它们现在都关门了。
小时候去喝茶都爱吃些什么？长大之后呢有什么变化吗？
小时候喜欢甜食，喝茶最期待的点心是马蹄糕或者伦教糕这一类凉凉的糕点。印象最深刻是有一段时间特别喜欢在茶楼吃啫喱。当时广州已经能收到香港电视，罗拔臣啫喱广告卖得红红火火有得看没得吃很是生气，后来茶楼就开始流行这种五颜六色的啫喱，还有加了椰丝的啫喱糕，上面插把日式伸缩小伞当牙签（真的能伸缩），我每次喝茶都哭喊着要点。长大之后就自然是回归根本，喜欢最传统的茶点。基本每次都会点的有虾饺、叉烧包和蒸排骨。
广东人喝茶应该主要在吃的不在茶吧？
对的。在喝茶这件事里面，茶它本身是最没性格的一环，毕竟所有人都是奔着点心来的。常见的茶叶品种茶楼一般都会提供。但用的是品质平平的批发茶叶（品质的下限取决于茶楼的定位），一般来说普通大众能入口就行，毕竟他们餐前还要用来洗刷餐具。要真对茶有所追求，最好自带茶叶让服务员给你泡，当然茶位费还是照收的。
对很多茶楼来说，茶位费只是从茶市里能赚到的仅有的附加费用之一。因为茶市非常薄利，很多人早上6点多就来一直坐到中午只点一笼叉烧包，翻台率比咖啡馆还低。茶位钱也会被用来区分用餐区域，和消费能力不同的客人。比如广州一家叫华龙锦轩的茶楼，一般大厅区域茶位5元，在门口排队等位的人流能有上百人，但如果能给20元茶位坐进「茶王厅」，则基本随时有座，并且用的是即拆的包装茶，提供微型老树根、乘茶的小盅等等装逼器具。
你喝早茶的时候一般点什么茶水？
据说因为绿茶「性凉」，吃点心时喝更「消滞」（注：即消食），同时绿茶「削胃」，更容易使食客产生饥饿感，从而吃更多点心（不信中医者这段姑且看看就好），很多广东人喝茶都喜欢点绿茶。我自己喝茶一般会点铁观音：一是铁观音通常是茶位更贵一档的茶里最多人点的、茶楼在挑选茶叶时不会太马虎；二是相对于味道浓烈的发酵茶来说，铁观音适合「reset」口腔里的味道，可以更好的品尝下一款点心。
在英语里，有“yum-cha”一词来指代广东人的「饮茶」。
你觉得一次最完美的喝茶经历应该是怎样的？
周末自然醒之后和家人慢悠悠出发，可能是十点，也可能是十一点。茶楼最好离家不远，附近有商场可逛、有充足的停车位。我们会要一壶铁观音，各自点自己喜欢的点心，扯东扯西。如果席间聊到某一款谁小时候常吃但现在已经不常见的点心，菜单上最好刚好就有。到了饭市时间，我可能会再加点一分豉油王炒面、一份蔬菜或者一两只乳鸽填饱肚子。最后再吃一两个像伦教糕这样的爽口甜点，直至下午两三点走人，开始一天的安排，该干嘛干嘛。
可否介绍几款喝早茶必点的茶点？以及，怎么判断它们做得是否靠谱？
虾饺
一笼正确的虾饺，关键不在于有多少只虾，而在于外面的一层澄面皮。澄面皮很容易破，正确的做法是在搓面团时加自炸的猪油，做出来的面皮才会够透明够韧劲。北方很多酒楼也做虾饺，像金鼎轩这种，他们所谓的招牌虾饺外皮色泽黯哑，一夹就穿，大半是因为搓面团时没有加油或者图方便用植物油代替。茶楼对自己的虾饺皮没信心的话，上笼蒸的时候大多会放一块胡萝卜片垫底，避免虾饺黏在蒸笼上食客被夹烂。牛逼的茶楼则不会这样。
干蒸烧卖
越来越被边缘化的一款点心。罪魁是90年代起很多酒楼逐渐开始在干蒸烧卖里加入虾仁、完整的虾仁、更多的虾仁……既然都是吃虾，那为什么不吃更纯粹一点的虾饺呢？以至于干蒸的受欢迎程度一直在下降，甚至有的茶楼已经不卖干蒸。但没有干蒸怎么能叫喝茶？正确的干蒸可以有一点虾，但主角应该是肥瘦猪肉与香菇混剁的肉陷，烧卖皮一定是「全蛋带枧」。
叉烧包
衡量一家茶楼好坏的几个重要点心之一，要做得好不容易。因为叉烧包讲求「爆口」（注：指包子的形状），不爆口的叉烧包，就成了「光头叉烧包」，馅料调得再好味不会挥发出香气也是白搭。于是酒楼发面的水平成了关键，如果筋度太强，包子不会爆口；如果筋度差，包子口感会发霉。从外观看，包子要刚好均匀爆成三瓣，从爆口可以看到包皮截面有均匀的小洞眼为最佳。
牛肉丸
广东人饮茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是两回事。饮茶吃的牛肉丸讲求鲜味，是用鲜牛肉加入马蹄、香菜搓成球上笼蒸，但不要蒸得太熟。最佳状态为一口咬开，牛肉丸里面的肉还略带粉红（颜色和medium-well的牛扒切开类似），这时牛肉的鲜味和马蹄的爽口才能形成绝佳搭配。如果牛肉丸是全熟，要么是酒楼火候掌握不好，要么是牛肉丸已经经过反复蒸煮，并不新鲜。
马蹄糕
马蹄糕以泮塘马蹄粉做的为最佳，根本不需要加其他香料也有淡淡清香。如果酒楼的菜单上马蹄糕的名字被冠以其他香料就要小心，加入蔗汁会因为糖分太高，蒸完再煎口感容易发酸；加入椰汁会盖掉马蹄粉本身的清香；加入橙汁、香茅之类的就更不用说了。做马蹄糕时黄糖和白糖勾兑的比例决定了糕体的颜色，最好的颜色应该是灰色微微发黄，如果颜色太黄，应该是黄糖太多或加入了其他香料，口感也容易发酸。
濑粉
属于茶楼的传统小吃之一，现在很多茶楼依然在卖，但正宗的不多。广州的传统濑粉以呈糊状的米汤为底，虾米、肉末、冬菇、油渣、葱花、萝卜粒为辅。粉本身应该是大小粗细形状不一，主要是因为是用粘米粉做成的粉浆「濑」进滚烫的热水凝固而成。如果发现酒楼用桂林米粉或者乌冬粉代替，汤底也变成了清汤，那就是荒腔走板了。
怎么挑选好茶楼？
第一，不要迷信所谓的老字号。很多老字号理论上是国营，实际上把品牌租借给各路民企经营，它们可能在多次的经营权交替中完全走样。如今广州酒家成了价高质平平的商务宴请饭店，而莲香楼、陶陶居的主业则是卖月饼。
第二，古风装修的茶楼值得预警。特别是提供红木桌椅和屏风，进门处有巨大泡茶根雕，墙挂红楼梦西厢记仿古工笔画的，应该是搞混了广东茶楼和其他地方茶馆的区别。广东茶楼只有两种：闹哄哄的市井茶楼，和金光闪闪富贵范儿的海鲜酒楼。
靠谱的茶楼往往也是一家不错的海鲜酒楼，反过来也一样。很多海鲜酒楼会用「茶市带饭市」，在薄利的茶市展示十八般厨艺，吸引食客混个脸熟以求他们饭市也会光顾。广东人开酒楼命名讲意头，这类海鲜酒楼名字里一般会带金、银、福、禄、寿这种字眼，比如「鸿福星」、「金龙船」那样；或者冠以东南西北这种方位词以显大气，比如「东江」、「北苑」。
另外，酒店里的茶楼往往水准也不错。因为喝茶的点心少说有几十上百种，每种做法都不一样，对流程化和标准化的要求很高。在这两点上酒店有优势。
最后，即点即蒸是必需的，这种模式已经基本上杀死了地喱推车仔的行当。但还是有很多茶楼是「装假狗」（注：就是「假装」的意思）的即点即蒸，点心早已做好放在蒸笼里不断翻热，客人点了就直接拿出来，这从上面介绍的牛肉丸、叉烧包和虾饺等等的口感就可以判断，另外凤爪也是一款容易被反复蒸至口感发霉的点心。也有少部分茶楼仍然沿用点心档口和推车仔的模式，但他们必须严格区分早茶、下午茶和夜茶三个时段，或者只做其中一两个时段，保证有足够的时间来准备新鲜点心。如果是饮茶直落甚至24小时营业，则基本上不靠谱。