这是我第二次到清迈旅行。为了充分体验这个「全泰国最会做饭的地方」，我报了两天的烹饪课程。两个课程风格迥异。我个人比较喜欢第一个课程，恰恰因为它不只是一个烹饪课。
我第一天的课程是在“A lot of Thai”。在到达上课地点之前——一个挂满媒体报道、电视节目截屏、以及和Gordon Ramsay（不知道他的自己Google脑补）合影的典型清迈家庭，我并不知道自己误打误撞地，居然报上了一个本地明星厨师的课程。准确来说，我们的课就是在主人Kwan和Yui自家院子里进行。如果拿掉那些为我们准备的操作台，这里就是可供他们7岁女儿表演跳舞的小院落。
我不太确定Kwan（丈夫/平面设计师/预订主管/接送司机）和Yui（妻子/主厨）里，谁才是课程的主设计师（也许他们都是），这个课程从坐上一辆1974年的粉蓝色大众VW面包车开始，和这辆车同岁的Kwan开着车，穿过清迈那些像鱼肠一样狭窄弯曲的小街，突然拐进那个至少由200棵迷你植物和50种泥雕装点而成的家庭院落，笼罩着院子里停着的另外一辆老爷车：一辆浅绿色1967年产马自达1500。
Not in the book
Yui从90年代就开始在清迈老牌厨师学校Chiang Mai Cooking School教煮泰国菜，也上过很多电视节目（最出名的应该是和GordonRamsay做的一档），也开过餐厅——由于生意上没弄好所以失败了，但是上过她的课你就知道，以她自如的身体语言和口才，并不适合待在后厨。
虽然一开始Kwan就递给你一本私家食谱，但对烹饪稍有认识的人都知道，做饭做得好不好，往往在那些你不做过或不经指导就无法注意的细节。正如老外有句话：Thedevil is in the details。也许为了让我们觉得物有所值，也许是口头禅，也许是出于对自己厨艺理论的自信，Yui在讲授菜式时总是喜欢说，“Thisis not in the book”。比如：
做东阴功汤时，虾只要煮成字母“C”的形状就可以，不要煮成“O”形，通常只需要5秒钟，为免煮成过熟的“O”，你最好先将它拿出来再继续煮其他；
炒菜时不要先热锅，而是冷锅下蒜瓣和油而后再开火，目的是让蒜味随着油的升温最终进入到食物里，而不是被滚烫的油立即炸开，最终只停留在香味（这个做法跟绝大部分人知道的技巧可谓背道而驰，Yui坚持认为她的做法更加合理）；
鱼露和肉搭配，酱油则适合料理蔬菜；
单炒蔬菜时先放水再放酱料，做肉的时候相反（因为蔬菜不需要「上色」）。
Yui经常说要“budget cooking”，舍不得扔掉一点点东西，譬如把虾头扔到东阴功里煮，香茅草切成不同大小的段（图），大的主要用于味道，小的可以吃掉。
这里什么都有
花掉一个上午，我们学习了三道上泰国餐馆常点的经典菜式，Pad Thai（泰式湿炒米粉）、东阴功汤和绿咖喱鸡肉。每个人都有拍摄Yui做菜、对着自己做的菜拍照以备晚上上传到Facebook，又把自己做的菜全部吃掉。随后就是几乎所有清迈Cookingclass都包含的项目，参观菜市场。
我在课上做的东阴功、青咖喱鸡肉以及Pad Thai，至少颜色看上去还不错
我们去的Nong Hoi菜市场就在Yui他们家附近，也是她平时采购食材的去处。对于我们这些外国人来说，这些东西真是看花了眼。同行的英国女士频频点头，表示自己从来没见过东西如此丰富的菜市场，她老家Norwich的超市里，卖得最多的是平庸的加工食品。可是Yui说其实选择不算多，比如大豆油就总是只有两三种，但为了支持社区，他们坚持从本地市场采购食材，农民们供应什么他们就用什么。
在那里，我终于得以见到那些在课上听不懂的英文单词，它们所对应的植物真身是什么样子：tamarind（酸枣），egg plant（泰国小茄），kaffir lime leaf（柠檬叶），tumeric（黄姜）以及东阴功的最重要原料之一 galangal（高良姜）。
做泰菜的重要原料之一galangal（中文一般叫「南姜」）。
因为报的是全天班，我的课程从早上9:30一直持续到下午5点。和Yui待上一天，你会觉得自己仿佛化身Anthony Bourdain，正和她一起在录制一集全新的“PartsUnknown”（「你所未见的地域」，Bourdain主持的旅游饮食文化节目），而地点就在清迈。食物是你了解这个泰北社区的载体。
Yui去过很多地方，包括她提到的巴西和香港。她脚上穿着的、被美国德州大妈羡慕的舒适花布鞋就是在里约买的。当我对着一个植物英文单词一脸茫然的时候，她用广东话告诉我这就是「红葱头」，她在香港生活过一年，能用广东话表达很多食材。她说，「为了生存嘛」。她说自己大学英语考试都没及格，也许也是「为了生存」，通过大量接触西方客人，现在她英文已说得非常溜（上cookingclass的以到清迈旅游的欧美人士为主，当日班上只有我一个非西方人）。
过去10年，在美国和欧洲，泰国菜已然成为继日本菜后被追捧的又一亚洲料理。和我同上另一个课程（Pantawan Cooking）的卢森堡老太太说，在她居住的布鲁塞尔下面一个小镇（如果我没记错，应该是Ukkel，人口不过8万人），就有将近20家泰国菜馆，其中包括在全球都非常有名的TheBlue Elephant。Yui说到她去里约的时候，偷偷带了30公斤咖喱粉，我想她的国外旅行多少跟泰国菜在全球的流行有点关系。
从菜市场回程路上，我坐上了Yui的日常用车、一辆黑色本田Freed。路上聊天时Yui提到她也许很难离开清迈，因为她如此热爱烹饪（泰国料理），而这里有她所需要的一切。
我的一天是以我心爱的芒果糯米饭结束的。不过其实我对其制作并没太多贡献，最考验人的步骤、蒸糯米饭是由Yui来操持的，我们只学习了如何调制用来调味的椰汁。这是我吃过最好吃的芒果糯米。它是由黑糯米和白糯米混合来做的，由于用两种粘性大小不同的米，口感比只用白糯米有趣很多、层次也更为丰富。我问Yui是否能在市场上买到这种糯米，她说「这些米是我爸爸和叔叔种的，早上你们用的香葱是我邻居种的」。我想也许这才是她一直在强调的Notin the book吧。
你可能注意到我并没有谈多少和吃有关的事。事实是，这个课程最有意思的地方（除了那几盘让我自己拍照拍得很high的菜以及一天都不用吃饭以外），是能够和真正生活在这个城市里的人聊聊天、看看他们的生活是什么样子。这应该是旅行的全部意义吧？
附：烹饪课程讯息及简介
A Lot of Thai Home Cooking Class
地址：165 Soi 9 Chiangmai - Lampoon Rd.T.Nonghoi Muang Chiangmai50000 Thailand
电话：（+66）899544930，（+66）898539680
电邮：[email protected]
网站：A lot of Thai: Home cooking class
价格：1,200฿（半日）1,500฿（全日）
风格：见上文。
提示：适合想认真学习或交流做菜的，全天课程学下来会比较累，课上可以学到的烹饪干货很多，课程附赠主厨Yui撰写的食谱，全英语授课，建议提前至少2周预订位置。
Pantawan Cooking
地址：Mae Hia附近山里，私家地皮
电话：（+66）53-111-274，（+66）85-032-2007
电邮：[email protected]
网站：Pantawan Cooking
价格：1,700฿（通过网上预订可获得大约200฿的折扣）
风格：偏豪华型旅游项目，环境宜人，课程长度都是半日，还颁发学业证明作纪念。
提示：适合希望作为一种旅游体验的人士前往，老少咸宜，制作难度都不大，基本上只要切切菜翻炒几下，春卷都不用自己下锅炸。老板是前四季酒店礼宾部员工、法语专业毕业的25岁可爱型泰国潮女和她的曼谷男友，属于在家人帮助下的年轻人创业项目，人都很有趣，属于清迈年轻玩乐一族；劣势是都不是科班出身，煮饭手法生嫩且对烹饪没太多独到的理解。