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《20世纪中外散文经典评点珍藏本》陈子展

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1898-1990

陈子展,古代文学史家、作家。原名陈炳堃,字子展。湖南长沙人。曾参加南国社,在南国艺术学院任教授。主编过《读书生活》。后任复旦大学、中国大学等校教授。1949年后任复旦大学教授,长期从事古典文学研究。主要著述有《中国文学史讲话》、《诗经语译》、《唐宋文学史》、《诗经直解》等。

萝 卜

“萝卜菜上了街,药王菩萨倒招牌。”

这是长沙市上常常可以听到的一句俗语,只要是在菜场上有萝卜菜可卖的时候。我们那里说的萝卜菜,是指萝卜嫩苗,连根带叶吃的。这种菜差不多一年四季都有,只有秋末冬初种的,除了嫩苗以外,茎叶不做菜吃,仅仅吃它的根,根就叫做萝卜。

长沙最有名的萝卜,出在离东门三十里的榔梨市。此地白萝卜又圆又大,皮薄肉细,含水分很多,味是甜的,稍微带辣,可以生吃,只有皮的味最辣,那是不能生吃的。每当秋末冬初,乡下农民把萝卜种子播在田里山土里,到了残冬腊月,就可以挖萝卜了。通常一个萝卜只有一只饭碗那么大小。“扯个萝卜,只有碗大的眼”,这句乡人俗语常常比喻小事不足奇怪,“扯过萝卜地土宽”,这也是一句俗语作为稀松了不甚拥挤的比喻。原来萝卜种子虽然撒得稀松,可是萝卜长大了,会要个个相挤。这里的农民每每夸说自己种的萝卜大,或是对外乡人夸说本地的大萝卜,说是曹操八十三万人马下江南,一餐吃不完一只萝卜。可是我在这里住过,只看见十来斤重的萝卜就算顶大的。这种萝卜好吃,价钱却很便宜,我想去年冬天,大约只能卖三四角大洋一担,约合当地双铜元两三千文罢。在从前使用制钱时代,每石萝卜值三百文以上,最低也须三百文,不许还价,所以有“亲戚不亲戚,萝卜三百钱一担”的俗语。

除了“榔梨萝卜”以外,“益阳萝卜”也著名。其实这种萝卜并不一定出在益阳,就是本地出产的,个子虽圆,可是很小,约摸鸭蛋粗细,皮更薄更白,肉更嫩,不过味淡,不甚甜。还有一种白萝卜,生成圆柱形,或者长成头大尾尖的圆锥形,皮厚肉粗,纤维质太硬,不甚好吃,价钱比较最便宜。人家买了它回去,洗净,切开,晒好,拌盐揉擦,就成了“萝卜干”。倘若再加进一些碎辣椒,腌在一种瓦质的吸水坛里,过六七天就可以吃,藏到几个月,年把,也不会坏,而且味道还很好,这是冬春两季的好菜。《诗经》上说:“我有旨蓄,亦以御冬。”旨蓄就是味道好的干菜。“腌萝卜”,“萝卜干”,“阴萝卜”,“萝卜插菜”,都是我们那里准备过冬的一种好菜哩。

“阴萝卜”的做法,把洗好的萝卜,剖做几块,用小蔑丝或用小绳子一串串穿起,挂在当风当太阳的窗前檐下,经过一月两月,风干了,或像腌萝卜一样封在坛子里,或是拌在“腊八豆”里,再过半月一月就好吃了。

“萝卜插菜”虽说是一种便宜货,也可说是一种雅俗共赏的菜,不过雅人偶然拿来换换口味,俗人去用做日常小菜,一年四季都吃,只要他有。这种菜的做法也很简单,把没有老的萝卜菜连根带叶的扯出,晒到两三分干,把它洗好,再哂一个冷干,然后用刀剁碎,腌在大桶大缸里,口子用泥封好,经过半月一月,菜已发酵翻黄,晒干便是。这种菜,做汤吃,炒干吃,饭锅里蒸吃,蒸肉吃,悉听尊便。自然在阔人看来不好吃,贫苦朋友不好吃也得吃的。

用萝卜做的菜,我最爱吃的,只有家常制的“泡萝卜”。湖南人做的“泡菜”,又称“浸菜”,实在比四川泡菜好些,不像四川人欢喜顶酸。还有酱园制的“酱萝卜”更好,“五香萝卜”味道稍差。就是号称云南名产的五香萝卜也不及湖南的酱萝卜鲜嫩香脆,这是我最难忘的乡味里的一种。至于把萝卜猪肉或鸡肉都切成小方块,拌豆瓣酱炒成的“酱丁”,也算是一种可口的东西,不过萝卜的味道不大显然了。

我在南京读书的时候,早上吃粥,有酱制的白萝卜和胡萝卜做菜,又咸又臭,简直不能下咽。只有一种红皮白肉,小而圆的萝卜,凉拌生吃,鲜甜可口,那倒是我很欢喜的。南京冬秋两季少雨,天气干燥。我初来此地,嘴唇枯涸,皮坼出血,有时还觉喉咙梗痛。一个江北同学劝我吃小贩出卖的绿萝卜,又称“天律萝卜”,我吃了果然好些。不过起头吃它的时候,味道有点辣,吃不惯,久而久之非吃不可,辣了更舒服。但从回湖南一直到今,看见这种萝卜不吃,也不发瘾了。

湖南人相信萝卜菜是一种“卫生菜”,吃了百病消除。北方人又相信萝卜可以免喉病,辟煤毒。我不曾读过中国旧医书,不知道本草一类的书上说过萝卜有什么效用。也不曾研究食物化学,对于萝卜做过化学分析,晓得它的成分怎样。我只知道用萝卜解决炭烟气的毒,这个发明是很古的。记得是在元好问的《续夷坚志》里有一个这样的故事:

说是某年冬季,某地有一个石窟,有许多人民逃躲兵灾,藏居里面。后来被乱兵知道了,攻打这座石窑,窑里四五百人通通被烟火熏死。其中有一个老头子从意识迷迷蒙蒙里,摸得一只生萝卜,因为气闷口渴难过,放在口里吃了,刚好把萝卜吃完,人就清醒起来了。他又拿只萝卜给老兄,老兄也活了,再拿许多萝卜给那些同难的人,因此四五百人都活了转来。元老先生还说到北方每每有因炭烟熏死的,但在临睡之前,削萝卜一片投在火里,烟气就不会毒人。又说,倘怕临时找不到生萝卜,预先把萝卜晒干,研成末子,也可投急。

可见萝卜这东西虽然很平凡,使用得当,却可以救人性命,何况它差不多成了平民必需的日常食品呢!

世上果有爱吃萝卜,当做卫生菜的么?我以为总比吃些于人无补的国药党参之类要好。

□读书人语

陈子展是位鼎鼎大名的学者,研究《诗经》的专家,但从本文中丝毫看不出这种影子,倒觉得他是一位很地道的萝卜专家。

高明的学者式散文从来是不见学究气的,那真的是通篇的返朴归真,大俗大雅中藏着一种文化格调。此文从不同角度写萝卜,将萝卜的吃法、萝卜的功用从南到北朴实道来,像是在拉呱呱家常,读者恨不得马上寻来那带露顶刺的鲜萝卜啃上几口。

萝卜很常見,在世上可能是最普通的一种蔬莱了,可写萝卜的好文幸,恐怕只此一篇。常吃萝卜者,不能不读此文。读了此文,确实觉得萝卜要比党参好得多。 【初 旭】