掀起蒙牛OMP的盖头来
国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短几天之后，卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康，只是蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”，而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么，OMP到底是什么东西？它的安全性是否得到了广泛验证？它的功效又有多少科学数据支持？本文顺着蒙牛OMP的发展历史，进行了一番“探秘”。
OMP是不是IGF-1
几年前，蒙牛高调宣称自主研发了一种“造骨牛奶蛋白”，并按照其英文“Osteoblasts Milk Protein”缩写为OMP。迄今为止，国际学术研究中没有人使用过这个名称，蒙牛也宣称这只是他们自己的商品名称。蒙牛申请了国家专利，其研究人员发表了学术论文，宣称是具有“自主知识产权”的发明。在媒体宣传中，OMP的研发也被当做了“民族产业自主创新”的范例。在学术论文和专利文件中，他们公布了OMP的氨基酸、分子量以及其他一些生化性质，甚至在某些地方提到了OMP的主要成分是生长因子。随后，蒙牛推出特仑苏OMP牛奶，宣称具有造骨功能，短期内占领了“高端”牛奶市场，风光无限。
2007年，科普作家方舟子及新语丝网站开始质疑特仑苏牛奶。依据蒙牛技术人员发表的OMP论文以及蒙牛专利，方舟子认为OMP就是IGF-1。IGF-1叫做类胰岛素生长因子，是一种多肽类激素，受人体自身调控合成，并不需要从食物中获取。它的生理功能是促进细胞分裂，抑制细胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1浓度极低，在十亿分之一的数量级，分离纯化的成本很高。按蒙牛的宣称，特仑苏中的OMP含量在万分之一的数量级，这个浓度需要大量的IGF-1，生产成本极高。另一方面，根据IGF-1的生理作用，这么大的量被摄入体内，会有导致癌症的风险。所以，方舟子认为，蒙牛要么是在欺骗，要么是在往牛奶里加致癌物。
然而，蒙牛从未承认OMP就是IGF-1，所以方舟子的指控也就像是铁拳打棉花。这次，国家质检总局没有就OMP是不是IGF-1进行评判，而是根据现行国家标准，指出不管是OMP还是IGF-1，都不在许可添加的范围之内，因而具有潜在的危险，必须禁止添加。
为了摆脱国家质检总局的指控，蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品，而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白，简称MBP。按照这一公告，蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关，而变成从国外进口一种名叫MBP的商品，改称为OMP之后加到特仑苏中。
蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控，后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。
MBP被FDA认证安全了吗
牛奶中有很多种蛋白质，含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白质。日本有个叫做雪印（Snow Brand）的牛奶公司，把脱脂牛奶（或者生产奶酪的副产物乳清溶液）中的酸性蛋白去掉，得到了牛奶碱性蛋白，简称MBP。因为前面提到的牛奶中的主要蛋白质都是酸性的，所以牛奶碱性蛋白实际上只是牛奶蛋白中的一些微量成分，比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一种单一蛋白质，所以也就不像蒙牛的专利和论文中的产品那样具有某个确定的氨基酸数目和分子量。
雪印公司生产的MBP实际上只经过了一步分离，MBP本身还是混合物，其组成很大程度上取决于分离的操作条件。目前发表的关于MBP的研究结果都是基于雪印公司的研究，严格说来，其他公司（比如新西兰的公司）生产的MBP的组成不会与雪印公司的完全相同，雪印MBP的检测结果并不能保证适用于其他公司的情况。
MBP在美国并没有得到所谓的“认同”。雪印公司委托一家美国公司在2006年3月申请FDA认可MBP的安全性。FDA的文件中称其为BMBPF，其中第一个“B”指明是牛的奶，最后一个“F”指明是分离组分而不是单一蛋白。这家公司提交了生产流程、产品详细组成报告、需要认证的食品以及MBP含量，要求认可他们自己做出的“这些产品是GRAS”的结论。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，意为“一般认为安全”。FDA审查了他们提交的数据，结合其他来源的资料，在六个月之后做出答复：FDA对于雪印公司在其产品中所使用的BMBPF的GRAS结论不作质疑。但是那份文件同时明确指出：FDA对于BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的决定。直到2009年2月，FDA依旧保持这一答复，而没有进一步的决定。也就是说，FDA对于MBP的安全性的认可，仅仅限于“雪印公司的BMBPF”在“所提交申请的产品”之中。对于别的公司生产的MBP，并不能引用这份答复来认为FDA认可其安全性。
换句话说，FDA并没有“认证”MBP的安全性。
MBP，只是比水更有效
另一方面，日本、新西兰认可MBP的安全性。从我国卫生部等若干部委在短短两三天内作出蒙牛OMP没有健康风险的“快速反应”推测，这些部门应该只是“采信”了新西兰方面出具的安全许可。就卫生部的职权范围来说，他们确实有权做出这样的裁定。
不过，特仑苏牛奶是因为其“造骨”功能而成为“高端产品”的。消费者付出比普通牛奶高一倍的价格购买特仑苏，自然不会只是满足于“喝了不会致癌”。卫生部的通告同时也指出蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”，而蒙牛的回应则是他们的宣传有“科学研究结果支持”。那么，MBP的“造骨功能”到底有什么样的“科学研究结果”来支持？
在生物医学领域的权威数据库PubMed里查找MBP对骨质的影响，能得到二三十条记录，而且这些文章基本上都是出自雪印公司或者与他们有关的研究机构。这样范围的研究，基本上没有说服力。通常要得到一种物质有益健康的结论，需要许多研究机构从不同角度进行的大量研究的论文。举个例子来说，益生菌的研究，有许多不同研究机构发表研究结果，总数超过三千项。这些研究中没有发现副作用，有益作用倒是非常普遍。但是，学术界也没有达成某种益生菌能够防病治病的共识，权威主管机构也没有“认可”益生菌的功效。拿着同一机构发表的几十篇论文，来作为“世界各国普遍认可”的证据，是忽悠普通公众的行为。
如果进一步分析这些论文，会发现论文的质量并不高。首先，所谓的“临床实验”，只有三十几个样本，实验组和对照组各十几个人。这在食品领域的临床实验中基本不会被认为具有代表性。另外，实验设计本身也不明晰。它的实验通常是这么做的：三十几个人分成两组，实验组喝含有MBP的饮料，对照组喝不含MBP的饮料。一段时间之后，检查两组人的骨头某项指标，结果是实验组的指标在统计学意义上稍高于对照组。这样的结果说明的是，MBP对于骨头的作用好于对照——而对照是什么呢，论文里并没有明确说明，依学界习惯，猜测应该就是水。MBP是牛奶成分，牛奶成分本身对于人体骨质就有一定作用。所以，这个实验证明的是：MBP这种蛋白质产品，对健康的好处比水要大——这跟废话没有什么区别。
对于特仑苏来说，需要证明的是它比普通牛奶有利于成骨。所以，在上述的实验中，对照组喝的应该是普通牛奶，实验组喝的是特仑苏，并且在大样本的随机双盲实验中依然能够得出结论，证明喝特仑苏的人平均骨指标优于喝普通牛奶的人，实验结果才有意义。而且，严格说来，这样的实验还应该由独立研究机构进行才具有说服力。
事实上，单独讨论MBP是否对骨质有积极作用并没有太大意义。牛奶中的各种蛋白、钙、维生素D，对于骨质都有积极作用。如果把MBP换成这些东西，也能证明对健康无害，而且对于骨质的影响比MBP要可靠得多。人们喜欢引用的FDA，根本不会认可类似的功效。雪印公司向FDA提出的认证申请，甚至完全没有提有关“功效”的事情，因为雪印的美国代理人非常清楚，FDA不会理会这一类的申请。
牛奶中含有很多种成分，其中的某些成分对于人体健康可能有特别的作用。在目前的食品科学研究中，确实有许多研究在寻找这样的“活性成分”，也有了一些初步的发现。MBP作为可能的一种，目前所发表的研究结果实在是太过“初步”。根据这些初步的研究来宣称它具有这样那样的功效，“擅自夸大宣传产品功能”都算是比较客气的说法了。
OMP与耍赖
国家质检总局通告蒙牛不得添加所谓的“造骨生长因子”OMP，原因是“目前我国未对OMP的安全性做出明确规定”。经常有人问：它本来就是牛奶中的成分，即使没有用，也不会有害吧？蒙牛也摆出一副很委屈的样子辩解：“国家质检总局没有出具OMP有害的证据。”来自于“天然”、“无害”的食品中的成分，为什么会带来安全性的疑虑，为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢？
自然界的动植物中含有各种各样的成分。这些成分有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现它们对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉是发现不了的。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸被人体吸收后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求他们避免食用含草酸的食物，这些蔬菜就不应该吃了。但是对于健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，这些蔬菜仍然是“安全”、“健康”的。
食物中含有许多有益人体健康的成分。许多人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了。这也是许多“保健品”、“膳食补充剂”大行其道的原因。蒙牛的OMP，也是出于这样的一种思路。不过，任何食物成分都不“当然地保证”有效和安全。当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如说，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等，能够减轻妇女早孕期的反应。而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育会受到影响，甚至流产。也就是说，食用正常量的姜是安全的，但是食用大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议就是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于1克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多，比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（就是通常说的“坏胆固醇”）的含量。但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等症状。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物是比较危险的。
从可食用的天然动植物中寻找有益人体健康的营养成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明其无害则比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某种条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的研究只能“排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看做过的检测是否可靠，“排除”的潜在危险是否足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据才可以拿来作为认定这种东西是“安全”的有不同的理解。
蒙牛认为自己的实验证明OMP是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它是有害的。这是一种耍赖的说法。国际食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当做新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便是最后OMP被证明无害，国家质检总局现在“叫停”的决定也是完全正确的。蒙牛过去的生产也是违法的，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的“百家争鸣”，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，蒙牛自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献才具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决蒙牛的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其他来源的安全性疑虑，就可以把它打入“冷宫”。
当奶粉造成肾结石
三鹿奶粉导致大量婴儿患上肾结石这一事件的发生，对于饱受质疑的中国奶粉行业无异于雪上加霜。不仅仅是三鹿牌，其他牌子的奶粉，甚至其他奶制品，都有可能一蹶不振。那么，导致肾结石的原因，是否与婴儿奶粉有本质上的关联？中国的奶制品行业，路在何方？
三聚氰胺，为什么进入奶粉
这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是婴儿所需的那几十种营养成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会出现在奶粉中呢？
在牛奶或者奶粉的生产中，产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”的检测结果。
三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达2/3！在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样被完全释放出来，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。
历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，它没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使完全无毒，这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说，也是很严重的问题。
更糟糕的是，2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡，罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。
中国奶制品行业，路在何方
三鹿奶粉事件仍在调查之中。*无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方？
一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身并没有关系。就像有不良商贩在面粉中加了滑石粉，并不意味着面粉本身就不能吃了。奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的东西没有掺假？像奶制品这类食品，消费者基本上只能就口感、味道作出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃，还是相信主管部门的检测？或是相信厂家的信誉？其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。
对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。
三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看，其他奶制品被污染的可能性甚至更大，只不过没有出现严重后果，也就没有人去关注。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧，类似的事件将会野火烧不尽，春风吹又生。
*本文写于2008年9月初。
如何看待三聚氰胺的“安全标准”
三聚氰胺的热度稍稍降低，对其“安全标准”的制定又引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”，所以是安全的；接着，有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算；最近美国FDA针对中国奶制品事件又发表了一个“成人奶制品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不会危害健康”的声明；接着，中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm，婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。前段时间还“闻三”色变的公众，被一连串差异颇大的数字弄得晕头转向：三聚氰胺明明导致了许多婴儿患上肾结石，怎么又允许含有了呢？
一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”只不过是在这些指标之外又加了一项。在讨论如何看待这个“安全标准”之前，我们先来介绍一下食品中的检测标准都是从何而来的。
一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，这类指标是该种食品营养成分的要求。比如说我国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值，或者矿物质总量超过1000ppm；而美国的冰激凌，就要求其中的牛奶脂肪不低于10％。优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标是产品“营养质量”的保证。