关于微波炉的那些传言
在所有的家用电器中，人们疑虑最多的大概是微波炉。“微波”、“辐射”这样的词总能引起许多人的恐慌，关于微波炉的“可怕”传说也就往往得到格外的关注。在这个“闻癌色变”的年代，“微波炉加热产生致癌物”更是在一遍又一遍的重复中成为广泛接受的“信念”。本文从微波炉为什么能加热食物入手，来介绍微波炉的特点，并解析关于微波炉的一些传言。
微波炉为什么能加热食物
让我们从水说起。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一端，相应的氢原子那端就少一些。整体来看，水分子的一端带着正电，另一端带着负电。在化学上，这样的分子被叫做极性分子。
在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电、负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸，同性相斥”。
如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——摩擦生热，水的温度就升高了。
电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失，水分子们也就安静下来，它们的世界也恢复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。
不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。
微波加热，致癌吗
因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实，这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。
微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统的加热方式，尤其是烧、烤、炸等容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
微波炉，安全吗
太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光，安全吗？
微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此——既然能够加热食物，自然也能加热人体。问题的关键在于：到达人体的微波还有多少能量？
科学家们已经为我们做了大量的研究，找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说，如果5厘米处是1毫瓦，50厘米处就降低到了1％毫瓦，更是“人畜无害”了。
所以，只要是合格的微波炉产品，使用中没有被损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。
微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA测定了各种塑料容器在正常的微波炉中加热时可能释放到食物中的有害物质的量，要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的1％甚至1‰，才可以标注为“可微波加热”。所以，那些合格的“可微波加热”的塑料容器是相当安全的。当然，如果还是不放心，或者不相信厂家的标注名副其实，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
微波安全事故从何而来
煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫伤了，有地方着火了……
FDA说，他们接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是使用不当造成的。以下是最常见的两类事故：
液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热时水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点儿扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比被开水烫得还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分，不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。并不是说不能用微波炉来加热这些食物，而是说要算好加热时间。
鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热，压力很大，一旦受到外界干扰，压力便会释放出来，于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
微波炉，能否替代传统加热
微波炉非常方便快捷，但是对于烹饪而言，它有着先天的不足。所以，尽管出现了许多所谓的微波炉食谱，微波炉依然只是厨房的一个好帮手，而难以占据烹饪的主导地位。
许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下，蛋白质与糖发生反应，碳水化合物变黄，一些香味物质分解出来……这些是美味的来源，也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉，增加了热量对流和红外加热的功能，也能够实现一些传统烹饪的需求，不过，价格自然也就很贵了。
微波炉加热的优势在于能够很快地把食物加热，所以擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌，对于保存时间过长、有可能变坏的食物来说，微波炉加热就不能保障安全了。
微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气，直接加热食物，这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样从内向外加热——它也是从外向里加热的。只不过与传统的加热方式相比，微波的穿透力强一些，能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内，外层的温度永远比里面的高。因为微波能达到的地方升温很快，不能穿透的地方升温慢，所以内外的温度差别可能会非常大，这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效，所以外层最先化开的部分进一步高效地加热，而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话，可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里，有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说，实际上就是加热一下，停一下，让外层的热量有时间往里传。
总的来说，关于微波炉“致癌”、“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉很难帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便快捷，是它的巨大优势。对于老人和小孩来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气灶安全多了。
红酒加雪碧好吗
通常说的红酒是指红葡萄酒。就主要化学成分而言，红葡萄酒、白葡萄酒和其他果酒并没有太大的差别。在说红酒加雪碧的“时髦喝法”之前，我们先从食品科学的角度说说葡萄酒。
葡萄酒是一种世界性的饮料，各种各样的葡萄酒数不胜数，但是葡萄酒的制造过程却大同小异。把收集来的葡萄去梗、压榨，就得到葡萄汁，葡萄汁发酵就得到了葡萄酒。世界通行的方法是葡萄酒在酿造过程中是不能加水的。我国以前有“半汁葡萄酒”的说法，可以在发酵之前往葡萄汁里加水和其他材料。不过后来，国家取消了这类产品的生产许可，也算是与国际接轨了。
葡萄汁里含有大量的糖，经过发酵转化成酒精。一般而言，葡萄酒中有百分之十几的酒精。葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的色素，在发酵过程中色素会进到葡萄酒中。所以，葡萄皮的颜色以及在哪个发酵阶段去除葡萄汁中的残渣，就决定了葡萄酒的颜色。另外，葡萄皮和葡萄籽中有一种叫做单宁的物质，是葡萄酒中干涩口感的来源。我们觉得没有成熟的水果青涩，涩也是来自于其中的单宁。皮和籽的发酵时间越长，色素和单宁进入酒中的就越多，酒也就越红、越涩。所以，一般红酒要更涩一些。除了这些主要成分，葡萄酒中含有几百上千种微量成分。葡萄的品种、产地、生长状况、收获时机、压榨条件、发酵过程、保存情况等，都会影响这些成分的组成，也就造就了千姿百态的葡萄酒。
葡萄汁中的糖并不能全部转化成酒精，残余的糖是影响葡萄酒口味的主要因素。通常所说的“干”、“甜”就是取决于其中的含糖量。按照国家标准，含糖量不超过0.4％的叫做干葡萄酒，比如通常所说的干红就是指含糖量低的红葡萄酒。如果含糖量大于5％，就叫甜葡萄酒。介于二者之间还有“半干”和“半甜”的。但是，人们感受到的甜度并不仅仅由糖浓度决定，还受到其他成分的影响。比如说，同样糖浓度的酒，酸度高的就更“干”一些；而酒精含量高的就更“甜”一些。其他的成分，比如单宁含量或者酒中的二氧化碳，也会影响到“干”、“甜”的感觉。
葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳，但是这些二氧化碳会溢出葡萄酒，最后得到的酒中二氧化碳含量很少，被称为平静葡萄酒。如果把初次发酵得到的葡萄原酒在密闭容器中进行二次发酵，酒中就会留下大量的二氧化碳。二氧化碳含量足够高的话（国家标准是20℃下酒中的二氧化碳分压达到0.35兆帕），就称为起泡葡萄酒。如果发酵产生的二氧化碳不够，人工充入二氧化碳使之达到压力要求，就叫做加气起泡葡萄酒。
因为红酒尤其是干红，含有的单宁比较高，糖又少，并不是每个人都喜欢。而雪碧是一种高糖碳酸饮料，它的主要成分是玉米糖浆和柠檬酸。把雪碧加到红酒里，结果是降低了酒精含量、单宁含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量。简而言之，就是破坏红酒的本来味道，让它向甜起泡葡萄酒的方向靠近。
有人关注兑进雪碧的红酒会不会影响红酒的保健作用。到目前为止，有许多关于葡萄酒有益心血管的研究报道。一方面，多数报道是基于流行病学的调查，就是说统计某个地区喝和不喝葡萄酒的人群的心血管病发病情况，发现喝酒但是适量的人发病率更低一些。一般来说，这样的研究并不能作为可靠的证据来支持结论。因为对于被统计的两类人来说，完全可能在其他方面还有差异，比如生活方式、收入水平、医疗保健措施甚至是不是喜欢喝酒的基因因素。喝酒与发病率低是因果关系还是只是相互关联在一起，并不能通过这种统计研究来确认。另一方面，葡萄酒中含有一些抗氧化剂如类黄酮物质，也可能对心血管有好处。但是这些好处跟摄入量有关，大量摄入酒精显然有害健康。就那些抗氧化物质而言，许多蔬菜水果中都含有。所以，美国心脏协会不推荐通过喝酒来获得那些保健作用。而所说的少量饮酒，对于葡萄酒而言，是指男性每天不超过8盎司，女性不超过4盎司（1盎司大约28毫升）。
喝葡萄酒，更多的是一种感官享受，或者说是一种文化。加不加雪碧，对于它的保健作用都不会有太多的影响。如果觉得加了好喝的话，就加吧。
美国人不怕瘦肉精
2007年猪肉价格疯长的时候，要进口美国猪肉的消息吸引了颇多目光。后来又说从美国猪肉中检测出了瘦肉精成分，于是“阴谋论”者们孜孜不倦地阐发了许多中美经济斗争的“内幕”。无论如何，最后，美国猪肉没有在中国掀起什么风浪。相对于韩国牛肉进口和台湾猪肉进口，可说是斜风细雨，很快就风平浪静了。
其实在美国猪肉中检测出“瘦肉精”成分，实在不值得惊奇，大概也谈不上什么报复中国。“瘦肉精”在中国是千夫所指，主管部门也响应民意立法禁止，于是人民大众在法律条文上受到了良好的保护。尽管如此，还是时不时有非法使用“瘦肉精”，甚至导致消费者中毒的报道。但是在美国，“瘦肉精”却可以堂而皇之地使用，除了一小部分习惯性反对者外，广大的人民群众安之若素。难道美国人的身体构造跟我们的不一样，他们不怕“瘦肉精”吗？
实际上并没有一种具体的物质叫做“瘦肉精”，就像没有一种具体的东西叫做“糖替代品”一样。任何能够替代糖产生甜味的东西就被称为“糖替代品”，不同的糖替代品之间存在着巨大的差异。任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的东西都可以称为“瘦肉精”。目前已经知道的“瘦肉精”有很多种，大多数的确对人体有害，所以在世界上几乎所有国家都被禁止使用。比如说造成过上海几百人中毒的克伦特罗（Clenbuterol），就是典型的一种。
一般认为美国的FDA对于食品药品有着极其严格的管理。尽管很多中国人对FDA也并不信任，但是在美国甚至美国之外的许多国家，它还是有着极高的权威性。即使是那些习惯性反对FDA的NGO（非政府组织）们，也只是致力于改变FDA的某项决定，而不得不尊重它的权威。就这么一个多数人认为靠谱儿的机构，为什么允许“瘦肉精”的使用呢？
FDA对于食品成分的一般管理思路是：如果一种成分没有已知的好处，那么对它的判决不需要“罪证确凿”，“莫须有”就足够了——当然很多被定罪的多少还是有些罪证的，比如反式不饱和脂肪酸；如果有明确的好处，就找出它的安全用量，比如说各种维生素、矿物质等；如果找不出安全用量，也就只好“挥泪斩马谡”，一禁了之了，上面所说的克伦特罗就是这种情况。
“瘦肉精”的好处是显而易见的，大大减少脂肪的生成，大大加快瘦肉的生长，而且明显缩短猪的生长期（简直是儿时的梦想啊）。所以，挥泪斩掉了一个又一个，科学家们还是孜孜不倦地寻找下一个。莱克多巴胺（Ractopamine）的出现让人们看到了曙光。用一句“研究表明”来总结人们对于莱克多巴胺的研究有点不负责任，不过仅是FDA或者WHO的报告就让人头昏眼花。那些研究实在很枯燥，这里就简单说说都做了些什么吧。
研究毒性自然是从折腾老鼠开始，然后是狗、猪、猴子等。首先，检测它在动物体内的吸收排泄情况，让动物们吃进不同的量，然后检测排泄物中排出来的量，发现这种东西不在体内积累，排出的时间很短。换句话说，如果有毒性，也不会积累。其次，跟踪在体内的代谢情况，利用同位素追踪，这个东西到了体内之后变成了什么、到了哪里。然后是各种致病情况的研究。喂给动物们不同的量，检测短期和长期的健康状况，最后，找出一个安全用量。当然，这些研究是基于动物的，在人体中是否如此还很难说。有六位勇敢的志愿者参与了实验，证实莱克多巴胺在人体中的代谢情况跟动物的一致。基于此，科学家们认为用动物实验的结果来推测其在人体中的表现还是合理的。这六位志愿者还接受了不同的用量，来考察对身体状况的影响。在每公斤体重的用量不超过67微克的情况下，没有观察到对人体有不良影响。把这个量除以一个50作为“安全系数”，FDA认为每天可接受的摄入量是每公斤体重1.25微克。据此，他们规定牛肉和猪肉中允许的莱克多巴胺残留量分别是30ppb和50ppb（ppb是十亿分之一）。在这个残留量下，一个五十公斤的人每天吃上两斤半猪肉或者四斤牛肉都还是很安全的。加拿大和WHO的标准稍高一些，猪肉中允许的残留量是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb。日本和新西兰比较有趣，本国的生产不允许使用，但是进口猪肉允许10ppb的残留量。总的来说，还是只有少数国家允许使用，包括中国在内的绝大多数国家是禁用的。
莱克多巴胺或者别的动物生长添加剂，禁用与否应该是一个技术问题。对于毒性研究的设计是否合理，推理是否严密，安全系数是否足够大，以及决策是否有足够的科学支持，人们完全可以提出质疑。但是，如果仅仅是因为祖先没有用过就拒绝接受，或者认为改变了动物“天然”的生长方式就反对，跟一百多年前的人们对于汽车的恐慌并无区别。
聚议厅
Pbmn：
不要迷信FDA。它的不少决定是错误的。比如批准给奶牛注射bGH激素，因为他们认为由于注射bGH而产生的致癌物IGF-1会完全在体内降解为氨基酸。但事实上，他们的实验数据证明的恰恰是IGF-1不能被完全降解。
苹果真的可以抗癌吗
2009年3月1日的《新京报·新知周刊》刊登了一篇题为《苹果可抗癌，苹果可救命》的文章，介绍了美国康奈尔大学一位教授最近发表的动物实验，证明“苹果可抗癌”，最后认为“苹果和苹果皮将会真正成为挽救人性命的宝贝”。客观地说，那项研究结果发表在专业期刊上没有什么问题，但是作为一个“结论”向公众推荐就非常草率，甚至很容易误导他们。
首先，这只是一项动物实验。在食品领域，如果动物实验证明一种成分能够致癌，那么就足以判处这种成分“死刑”。但是要证明一种食物成分有助健康，动物实验只是非常初步的结论。要想把它作为一个结论向公众推荐，至少还需要临床试验和统计数据，得出吃多少的量能有多大的效果，以及这个量对于人体健康有没有别的负面作用等等。许多食品成分的研究进行了几十年，类似这样在动物身上有效的结果比比皆是，甚至临床试验的结果也不少，但是依然不能得到学术界以及主管部门的认可。2001年，欧洲有个公司生产了一种叫做“RED NOSE”的饮料。那种饮料的主要成分是葛根和菊花，作用是解酒，他们申请在美国上市的产品包装上印上解酒功能的标注。这项“功能”的证据一是类似的东西被中国人用来解酒有很悠久的历史，二是哈佛大学等研究机构发表的一些相关的实验结果，甚至还提供了一些机理方面的解释。FDA的回复否决了这项申请，理由是：“解酒”是一种治疗作用，如果要宣称有这项功能，那么需要按照药品来对待，从而需要通过药物申请程序。而药物申请程序，就需要大量的实验数据来评估剂量、安全性、有效性等。哈佛等机构发表的那些研究结果还远远不够。如果比较“苹果可抗癌”的这篇文章，可以看出其证据比葛根解酒的更为初步。