传言
“小心反营养物质损害健康，它们是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质。能阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失，长期摄入反营养物质会增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命。常见的反营养物质有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、合成色素、亚硝酸盐五种。”
实际上，上栏所列出的“常见的五种反营养物质”，并不符合“它们阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失”的定义。在过多摄入的情况下，它们确实可能危害健康。但是，在正常的使用范围内，它们对健康的影响小到完全可以忽略。所谓“增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命”，纯属耸人听闻。下面简单介绍一下这几种成分。
反式脂肪和铝的确不是人体需要的成分，迄今为止，没有发现它们有任何健康价值。此外，过多摄入反式脂肪，会增加心血管疾病的发生风险。过多的铝，可能具有神经毒性。不过，它们被人们一致反对，并不是因为危害巨大，而是没有任何价值，按照“风险－利益”权衡的原则自然就是不被接受了。实际上，少量食用反式脂肪，对健康的危害可以忽略——根据流行病学调查的结果，每天不超过2克的反式脂肪还是可以接受的。
磷酸和磷酸盐则不同，它们的情况很像食盐。首先，磷是人体必需的成分。它和钙一起，组成骨头的主要成分。磷脂对于细胞功能的实现不可或缺，许多酶、激素和细胞信号传递也都需要磷的参与。此外，它还对于维持体液的酸碱平衡起到调节缓冲的作用。人体每天需要的磷跟钙差不多，大概在1克左右。一般人都可以从食物中获得足够的量，所以也就没有“补磷”之说。过多的磷的确会导致钙的流失，不过在钙的摄入量正常的情况下，这里“过多的磷”是指三四克以上。通常添加到食品中作为助剂的磷酸或者磷酸盐，对于是否会超过这个“安全限”，影响并不大。
合成色素则是介于以上这两种情况之间。它们没有营养上的价值，但是通过了科学检验、经过审批可以用于食品的合成色素并不会危害健康。美国统计过合成色素的使用量，即使一个人每年吃下去的合成色素达到美国社会平均摄入量的10倍，与在任何方面使人体出现异常的最低剂量也还是有相当的距离。
亚硝酸盐则是有效的防腐剂。过量摄入确实会使人中毒，但是在正常使用的条件下为人们带来的好处远远超过可能的风险。
“反营养物质”的英文是antinutrient。它的定义正是“阻止人体吸收和利用某些营养素的食物成分”。通常学术界说“反营养物质”，一般是食物中的天然成分。常见的有豆类中的蛋白酶抑制剂、茶中的单宁、菠菜中的草酸以及植物中普遍存在的植酸等。在中文里，有人把antinutrient翻译成“抗营养物质”，而用“反营养物质”来称呼食品添加剂。然后根据“天然的就是好的，人工的就有害”的信条，得出“抗营养物质对健康没有影响”“反营养物质偷走你的健康”这样的口号。
如果从影响其他营养成分吸收的角度来说，所谓的“抗营养物质”的影响比“反营养物质”要大得多。比如蛋白酶抑制剂会抑制人体内蛋白酶的作用，从而影响蛋白质的消化。所以我们需要对豆制品充分加热，使蛋白酶抑制剂失去活性。单宁会与蛋白质结合，生成不被胃肠消化的沉淀物，吃生柿子的同时吃高蛋白食物，容易导致腹痛就是这个原因。而草酸、植酸都能与钙结合，影响钙的吸收。对于肾脏功能有障碍的人来说，草酸不能被有效地代谢掉，就可能在肾脏中与钙反应，导致肾结石。
不过，近年来有一些研究发现，“抗营养物质”也不是一无是处。某些种类，比如单宁、蛋白酶抑制剂，在某些研究中甚至显示了一定的“保健作用”。不过，不管这些保健作用是真是假，都改变不了它们“影响其他营养成分吸收”的性质。一般而言，也还是饮食中的不利因素。
纯天然的野生植物中含有的“抗营养物质”很多，这本身是植物的一种防御机制。驯化“家养”蔬菜和粮食作物就要低得多。要进一步去除这些“抗营养物质”，最有效的方式，一是对症下药的食品加工手段，二是基因操作技术。