传言
网上曾流传过一个“触目惊心”的新闻：有个美国人买了一个汉堡，放了一年还没有长霉。后来，有一位中国人做了同样的实验，不过他的汉堡在一个星期后开始变坏了。再后来，网上又开始流传，有面包放了一个多月还没有变坏。
这些实验真让人们纠结不已：面包，到底会变坏的好，还是不会变坏的好？
面包为什么会变坏？
食物的腐坏变质是一个很复杂的过程。长菌生霉只是“变质”的途径之一。在食品工业上，物理变化——比如失水变硬、吸水变软、分层等，只要超过了一定的程度，也被视为“变质”；而化学变化——比如颜色的改变、油脂的氧化，有时候是更重要的变质原因。长菌生霉是生物学的变化，也是我们最关注的方面。
不管是细菌还是霉菌，其生长都需要两方面的条件：菌种和生长环境。一方面，通常的加热只能杀死大部分，总还是有一些足够顽强的能够挺过去；另一方面自然环境中多少总有一些细菌和霉菌——其多少取决于环境的清洁程度。这就像一块肉能否招苍蝇，除了肉是否腐烂，还取决于屋子里是不是有苍蝇。因为我们的环境中不可避免地存在细菌和霉菌，它们能否在食物中肆虐就取决于食物是否适合它们生长。
对于面包来说，通常所说的“变坏”是霉菌的生长。霉菌有很多种，不是每一种都会危害人体。但是对于健康来说，从来都是“宁可错杀一千，不可放过一个”，所以只要是长了霉菌的面包，我们就得当作是有害的了。
面包不变坏的化学武器
当人们看到一种食物不容易变坏，首先想到的就是“防腐剂”。防腐剂当然是一种有效的防止细菌和霉菌生长的手段——化学武器嘛，效果总是很好的。
中国目前允许在面包中使用的防腐剂有3种，分别是：
丙酸或者丙酸盐，通常用丙酸钙。从化学结构上说，它是一种有机酸。它对于霉菌和一些细菌有良好的抑制作用，吃到体内会被人体代谢掉。丙酸或者丙酸盐的安全性很好，世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对它的评估结果是“无限量”。按照我国的使用规范，在面包中的使用上限是每千克2.5克。这个用量已经可以有效地防止面包长霉了。
山梨酸盐也是一种使用很广泛的防腐剂，通常使用的是山梨酸钾。它被认为是一种很安全的防腐剂，其对老鼠的半数致死量跟食盐差不多。JECFA制定的“安全摄入上限”是每千克体重25毫克，相当于60千克的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中，每千克0.25～1克的用量就可以明显抑制细菌和霉菌生长。我国面包中的最大允许使用量是每千克1克。也就是说，即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包，一个60千克的人需要吃1.5千克才能达到“安全上限”。
脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐也是批准用于面包的防腐剂。不过其使用不像丙酸钙和山梨酸钾那么广泛。
总的来说，这几种防腐剂都有相当好的安全性。在规范使用的前提下，可以有效地防腐而又不危害健康。
面包没坏是因大量防腐剂？
不管是“一年没坏的汉堡”还是“一个多月没坏的面包”，备受关注的原因都在于：“是否一定加了大量的防腐剂”？
答案是否定的。
除了防腐剂，还有其他因素可以抑制甚至防止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌、霉菌的生长都离不开水，所以只要把食物干燥到含水量很低，它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。如果我们把自己做的馒头或者米饭放在窗台上，在天气炎热、气候干燥的地方会很快变干。这样的食物完全没有防腐剂，干燥之后就放上一年甚至更长的时间也不会“变坏”。那位美国妇女的没有变坏的汉堡，很可能就是这样的情况。
也有人有这样的经验：买来的面包，没有开封放在抽屉里，过了一个多月才发现，没有变干，也没有变坏。这样的面包“可能”有比较多的防腐剂，但是并非“一定”。细菌、霉菌在面包上生长的条件除了足够的水分，还需要足够的“菌种”。经过高温烘烤，面包上的细菌和霉菌基本上已经被赶尽杀绝。如果封装的环境和操作很清洁，那么细菌上带有的“菌种”也就会比较少。在不开封的情况下，空气中的“菌种”也进不去，这样的面包也可能放相当长的时间而不坏。
面包可以放多久？
不过，最后的这种面包不坏的情况还是“可遇而不可求”的。一般而言，包装完好的面包在室温下有可能放到5～7天而不变坏。考虑到买来的面包已经在货架上待了一些时间，还是应该每次少买，尽快吃掉的好。尤其是已经开封或者包装磨损的面包，可能在更短的时间内变坏。
温度对于细菌、霉菌的生长有至关重要的影响。在冷藏的温度下（4摄氏度左右），可以放到两周。如果需要保存更长的时间，就需要冷冻了。家用冰箱的冷冻温度一般在－18～－20摄氏度范围。在这样的温度下，一般认为面包可以存放3个月。不过，冻存的面包会变得很硬，要吃的时候最好是提前一天拿出来放在冷藏室里化冻。
如何选择？
许多人对防腐剂很反感，于是各种宣称“不含防腐剂”的食品应运而生。甚至有人在购买食品的时候，认为那些“会很快变坏”的食物才是“安全食品”。
从技术上说，确实可以做出“不含防腐剂”的食品来。这样的食品，要么是缩短保质期，从而要求很快的产销周转，并且一旦过期就必须丢弃；要么就是通过无菌操作、低温运输保存等手段防止细菌霉菌生长。显而易见，这些方案都必然增加产销成本，而最终体现到销售价格上。
那些“会很快变坏”的食品，确实可能不含防腐剂或者用量很低。从“不含防腐剂”的判断而言，倒也是一个可行的标准。问题是，不含防腐剂，就要冒细菌、霉菌的风险——在它们还没有长到肉眼可以看出来的时候，很可能已经达到有害的量了。对于安全来说，这种风险可能比“万一防腐剂有害”的风险要大多了。
如果面包很容易变坏，那么无论如何都不是好面包。如果不容易变坏，消费者很难知道是生产标准高还是滥用防腐剂的结果。合格规范地使用防腐剂并不值得忧虑，需要担心的是用“非法添加物”来防腐的那些。