2012年11月，酒鬼酒检测出塑化剂的新闻让人们大惊失色，而中酒协称白酒中普遍含有塑化剂更让整个白酒行业堕入深渊。塑化剂是一种什么样的物质？为什么会存在于白酒中？对健康又有什么样的影响呢？
塑化剂是什么？
塑化剂不是一种具体物质，而是一类化工产产品，比如台湾起云剂丑闻中加入的DEHP和这次酒鬼酒中超标的DBP。塑化剂有许多用途，最重要的是加到聚氯乙烯塑料中，改变硬和脆的不良品质，称为“增加塑性”。经过这种改性的聚氯乙烯塑性增加，就可以制成柔韧的管道，用于工业或者医疗设备上输送液体。
塑料是高分子聚合物，构成塑料的单体很难分解成小分子溶解出来。但是塑化剂在塑料中并没有聚合，还是以小分子的状态存在。在与溶剂接触的时候，它们就可能溶解出来。好在它们不溶于水中，所以即使用来装水，溶到水中的量也很少。
食物中的塑化剂从何而来
“所有的白酒中都有塑化剂的存在”让人们恐慌不已。从目前报道的信息来看，白酒中的塑化剂应该是来自于生产过程中所用的管道、酒泵、容器等设备中的塑料。对于塑化剂来说，酒精是更好的溶剂。尤其是DBP，在酒精中的溶解度高，大概也就是酒鬼酒中的DBP会超标260％的原因。
其实塑化剂容更容易溶于油脂。与聚氯乙烯塑料长时间接触的油脂类食物，溶出塑化剂的可能性就要高得多。尤其是在高温下，溶出速度会大大增加。所以，一般的塑料，尤其是包装肉食的塑料，不应该放进微波炉中加热。
不过这并不意味着所有的塑料都不能放进微波炉。塑料有很多中类型，使用塑化剂的主要是聚氯乙烯。此外聚碳酸酯塑料可能有双酚A，而双酚A也会带来风险。其他类型的塑料，可能会有塑化剂或者其他小分子有机物的溶出，也可能没有。在美国，FDA会要求厂家检测微波加热中这些小分子物质的溶出率。根据在加热过程中与各类食物的接触面积、接触时间、可能达到的温度、一个人可能食用微波加热食物的最大量与频率等等，来估算微波加热中溶出的塑化剂等物质的总量。只有当这个量对远远低于能对人体健康产生影响的最量，这种塑料容器或者保鲜膜才会被允许标注为“可微波加热”或者“微波安全”。所以，从理论上说，注明了“可微波加热”或者“微波安全”的塑料制品，就可以放进微波炉加热。那些没有这种标注的塑料，有可能是检测没通过，也有可能是没有进行检测，就不应该放进微波炉。但是，这又不可避免地牵涉到监管问题，厂家的宣称是否名副其实，消费者自己无法判断，只能依靠厂家信誉和政府监管。如果实在不放心，那么用玻璃或者陶瓷容器，就可以避免这种担忧了。
实际上，白酒也好，容器也罢，只是饮食中塑化剂的一部分。世界卫生组织制定的饮用水标准中，DEHP的指导含量是每升8微克，而美国环保署的调查结果是一般能够达到，但也有高达每升30微克的水。丹麦的调查结果是，饮食中DEHP的最大来源是叶类蔬菜，占到了53％，而根类食物、牛奶和鱼类则分别贡献大约10％。对于DBP，美国EPA提供的数据是海鲜鱼类中的含量能到每公斤78～200微克，而丹麦的数据则是饮食中的DBP有83％来源于根类食物。
塑化剂的含量与危害
人们关心的当然还是塑化剂的危害。媒体爆炒的“影响生殖能力”“致癌”“损伤肝脏”“导致性早熟”等等，造成一片恐慌，颇有“闻塑色变”的架势。
这些危害的确在动物实验中观察到了，不过其剂量远远超过人们从饮食中摄取的量。那么，如果从饮食中长期摄入低剂量的塑化剂，对健康会有什么样的影响呢？
这种明知有害的物质是无法用人来做试验的。要评估它们对健康的危害，主要依靠动物实验。通常的做法是，在动物的饮食中加入用不同剂量的被测试物质，喂养一段时间之后，全面评估动物各项生理指标的变化。一般而言，总是在某一个剂量下，所有的动物都没有异常，而比它高的那个剂量下，就有一些动物出现了不良反应。前一个剂量就被称为“无可见不良反应剂量”，简称NOAEL。这个值是针对动物的，人跟动物毕竟不同，试验的样本量也有限，此外不同的人对同一种物质的敏感性也不一样。为了消除这些“不确定性”的影响，会把动物的NOAEL除以一个安全系数来得到对人的NOAEL，也可以称为“安全摄入剂量”。
NOAEL和“安全摄入剂量”都是按照每天每公斤体重的摄入量来计算的。不同的机构所依据的动物试验数据不一定相同，所选取的安全系数也可能不一样，所以不同机构所得到的“安全摄入剂量”不尽相同。比如DEHP，美国FDA的结果是每天每公斤体重0.04毫克，但美国环保署得到的是0.025毫克，欧洲食品安全局（EFSA）得到的则是0.05毫克。DBP的数据相差更大，美国EPA得到的是0.1毫克，EFSA早些年制定的标准是0.05毫克。后来有了更新更细致的数据，他们就把它降到了0.01毫克。
“安全摄入剂量”是一个保守的标准，它表示：摄入量不超过这个剂量时，可以认为对身体没有危害。超过了这个量，并不意味着一定会出问题，只是说风险增加了。在监管上，这是一个执法标准。当超过了，就要进行处理，从而避免“风险”的增加。
不难看出，一种物质是否有害健康，是要由总的摄入量（专业上叫做“曝露剂量”）与安全摄入剂量的比较来决定。如果二者的比值小于1，说明总的摄入量小于安全摄入剂量，就用不着担心有害；如果大于1，那么风险就不可忽略，应该采取措施来降低。这个比值越小，就越安全。
我们来看白酒中的塑化剂，国家标准是DEHP每升不超过1.5毫克，DBP每升不超过0.3毫克（酒鬼酒中检测出1.08毫克）。分别引用欧美标准中最严的限量，DEHP每天每公斤体重0.025毫克，以及DBP每天每公斤体重0.01毫克。对于一个60公斤的人，相当于每天可以摄入1.5毫克DEHP和0.6毫克DBP。如果每天喝1斤酒，踩线合格的DEHP是0.75毫克，而酒鬼酒中的DBP是0.54毫克，分别相当于安全摄入量的50％和90％，都还在安全线内。当然，这个“在安全线内”的评估是基于白酒是塑化剂的唯一来源，而总摄入量是否超标还取决于其他的食物。其实，这个量的酒，酒精的危害已经非常严重。可以说，其中的塑化剂即使有风险，跟这些酒本身的危害相比，也小到可以忽略不计。
多种塑化剂的叠加和塑化剂的多种来源
会有人问：即使每种塑化剂都不超标，那么多种塑化剂加起来，危害会怎么样呢？
这是一个很好的问题。食品成分的安全评估上，如果一类物质，其产生危害的途径和结果相同，就会把它们加起来，给一个总的“安全摄入量”。比如说二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等等，它们的“危害”都是通过残留的二氧化硫产生。在计算剂量的时候，就会把所有这些东西产生的残留都加在一起，来确定是否超标。
而塑化剂则是另一种情况。虽然它们都叫塑化剂，都具有类雌激素活性，但是其作用机理和损害的器官不同。EFSA曾经做过评估，结论是不能把它们加在一起计算危害，所以需要分别制定安全标准。也就是说，如果每项都不超标，可以认为加在一起的危害也可以忽略。
至于饮食中塑化剂的多种来源，是很复杂的问题。不同的地区、不同的人群，饮食构成相差巨大，不同食物的污染状况也各不相同。所以，要想知道摄入的塑化剂总量是否超过安全线，必须要经过全面评估才能得出结论。对于个人来说，这几乎是无法完成的事情。不过，监管部门或者科研机构可以通过调查评估，分析出一个地区的饮食中塑化剂的主要来源。对个人来说，尽量减少那些食物就可以了。