“白酒普遍存在塑化剂”的新闻，让许多人一如既往地质问“还有什么东西可吃”。而一些媒体渲染的“毒性是三聚氰胺的20倍”，更让人们忧心忡忡。
在谈论食品安全的时候，经常听到“某某毒性很大”“某某的毒性是某某的XX倍”的说法。这些说法到底是什么意思？我们又应该如何来看待毒性与安全标准呢？
在毒理学上，用“半数致死量”来衡量一种物质的毒性，简称LD50。它是指在一定时间内（不同的试验这个时间可能不同），毒死一半试验动物每天所喂的这种物质的量，折算成“每天每公斤体重的量”来表示。试验动物一般是大鼠，也有兔子等其他动物。LD50越低，毒性越大。在塑化剂新闻中最受关注的两种塑化剂，DEHP的LD50是30.6克，DBP是8克。这个量差不多不是“毒死”动物，而是“撑死”了——要知道，水的LD50也不过90克。而三聚氰胺的LD50是3.2克，比塑化剂低了几倍。从LD50的角度，塑化剂的毒性要低多了。我们还可以列出几种常见物质的LD50值来比较：食盐3克，酒精3～7克（不同的数据来源），蔗糖29.7克，维生素C是11.9克，而黄曲霉毒素则是0.00048克。也就是说，从“毒死动物”的能力上看，DEHP跟蔗糖差不多，DBP只比维生素C稍胜一筹。跟食盐、酒精相比，它们都大大不如。
不过用这种“毒性数据”来衡量食物成分的安全性很不靠谱。我们吃食物，并非仅仅要求“毒不死”，而是任何“不良作用”都不可接受。所以，食物成分的安全性，需要用“无可见不良作用剂量”来衡量，简称NOAEL。简单说来，就是在食物中加入不同剂量的被检验成分，在一段时间时候检测动物的各项生理指标。没有出现任何不良反应的那组动物所用的剂量，就是NOAEL。人与动物毕竟不同，不同的人对该物质的敏感性也不一样，此外试验数据还受到样本量以及试验流程的影响。为了避免这些“不确定性”的影响，会把试验得到的NOAEL除以一个“安全系数”来作为对人的“安全摄入剂量”。这个安全系数，通常是100，有时候也会高到1000。有些试验是用人来进行的，不确定性要低许多，安全系数就可以小一些。
不同的试验得到的数据往往各不相同，这就需要主管部门收集所有的研究，分析比较试验的可靠性，然后确定NOAEL最小的可靠数据。此外，不同机构选取的安全系数也不一定相同。所以，我们经常会看到，不同机构制定的“安全摄入剂量”不尽相同，有时候差得还很大。比如DEHP，美国FDA确定的NAOEL是3.7毫克，取100的安全系数，得到安全摄入剂量是每天每公斤体重0.04毫克，而美国环保署（EPA）制定的则是0.025毫克。欧洲食品安全局（EFSA）确定的NAOEL是4.8毫克，得到的安全摄入剂量就是0.05毫克。
DBP是另一种塑化剂。美国EPA根据的是一项老鼠喂养实验，当剂量在每天每公斤体重125毫克时，老鼠的死亡率跟对照组一样，而剂量为250毫克的那组死亡率增加了。他们觉得这项试验的数据不是很完善，就选了1000的安全系数，得到了一个每天每公斤体重0.1毫克的“参考摄入剂量”。EFSA早些年得到的安全摄入剂量是0.05毫克。后来有了更多的试验数据，尤其是DBP对精子和乳腺的影响数据，他们就把DBP的安全摄入剂量降到了0.01毫克。
NAOEL或者“安全摄入剂量”，都比半数致死量更好地表达了一种成分对于健康的影响。我们可以说NAOEL越小的物质“毒性越大”或者“越有害”。但是它对健康的影响，还跟“曝露剂量”密切相关。尤其是那些污染物，我们当然希望摄入量是0。但实际上很难避免，只能设法减少它们的含量。但是减少污染物的存在必然增加生产成本，降低到一定程度之后，进一步降低所需要的成本往往是社会难以承担的。所以，一种食物中“安全标准”的制定，并非越低越好，而是在面对现实的背景下追求“尽可能低”的标准。比如黄曲霉毒素，公认的毒性高、危害大，但是我们不得不容忍它在许多食物中存在，在玉米花生等粮食中，允许的含量还不低——要是它们的允许含量降低到跟大米一样，大量的玉米花生就只能扔掉了。
所谓“曝露剂量”，就是指人们从各种食物中摄入的总量。要评估一种食物成分对健康的影响，就要评估它的曝露剂量，然后与“安全摄入剂量相比”。如果前者远远小于后者，那么这种物质就不值得担心。否则，就要分析它的各种来源，想办法控制主要来源。比如DEHP，英国的一项研究估算出的平均剂量是每天每公斤体重2.5微克，而摄入量最高的2.5％的人则能达到5微克。而丹麦的数据要高一些，最高的那部分人能超过每天每公斤体重20微克，不过还是低于50微克的标准。
EFSA制定的DBP安全摄入剂量是每天每公斤体重10微克。英国的平均曝露剂量是0.2微克，而97.5％的人低于0.5微克。丹麦的曝露量高一些，一般在几微克，不过摄入量最高的人超过了10微克。在来源分析中，发现大部分DBP来自于根类食物（83％）。而美国EPA的数据则认为，鱼类海鲜可能是DBP的主要来源，含量最高的可到每公斤0.2毫克。
至于白酒中的塑化剂，如果喝酒量比较大的话，确实会构成“曝露剂量”中不可忽略的一个部分。不过，与它们相比，酒精本身的危害要显著得多。所以，不管白酒中的塑化剂含量是否超标，为了健康而不喝酒、或者顶多是“少喝酒”，才是最应该做的事情。