首先要披露一点，我从来没有去人均超过500块钱的地方吃过寿司，更没去过东京吃那些一二三星星的店。
看到这里肯定有人要跳出来说，那你扯个鸟啊？说扯不到鸟呢，也不是没有道理。因为好寿司的确是非常昂贵的（这其实就是我要写的第一篇）；其次越贵的日本料理、讲究越多（第二篇）；再者，在没能对寿司建立足够的了解之前，去吃人均3,000的店对我来说是一种浪费（第三篇）。所以我想在花这些钱之前，更加了解钱花在什么地方、我应该有什么期待。
好了，你先看看能不能封住你的嘴？如果可以，那就开始吧。不能免俗，我把这三篇叫做自学享用寿司的「三部曲」。这本来是「寿司三部曲」中的第一篇。第一章节中的《怎么吃寿司》是第二篇。接下来的《寿司之神与精神》是第三篇。
第一篇：吃不起的寿司
享用寿司——不好这么说，其实吃什么都是、包括在家吃饭——享用的是一整套解决方案。你吃的从来就不只有食物。有个老美foodie这样评论享用寿司：那是一个在现代品味古代的过程。
我觉得这句话极好地概括了寿司的成本结构：食客享受着古风的氛围（需要一流的设计师和上好的装潢材料），极度新鲜的食材（好鱼本来就不便宜，还需要一流的国际物流支持），主厨几十年苦练磨练出来的造诣（师傅的耐心和坚韧以及其折算成的无形资产）——这三部分加起来才得以构成所谓极致的寿司品味过程。
吃出古代感
让我们从全球顶尖（至少从价格上看）的Masa餐馆开始，理解这个成本结构。一旦明白了最极致的玩法后，其他餐馆就我们可以用做减法的方法去理解了。
Masa是纽约城中最贵的餐馆之一。注意，是餐馆，不是日本餐馆。二个人在那用餐的常规费用是1,000美刀，其中还可能不包括高达20-25%的小费。Masa到底有多贵呢？贵到你到Google上试着搜一下“sushi+expensive”这两个关键字，都会出现Masa主厨/店主Takayama桑的照片。Takayama桑每年8月份会休假。休假期间，他会回到日本的山里钓鱼以及寻找野生山葵（就是用来研磨成寿司里的芥末的植物）。
Masa极力营造一种近乎肃穆的就餐环境。营造这种肃穆可不便宜，有一个细节可以看出想要「在现代品味古代」可以多么昂贵。Masa店里有一行寿司吧，它是用一株完整的金色扁柏雕刻而成的，这棵死去的植物价值60,000美刀，每天，店内的学徒除了要把做寿司的刀具磨得闪亮以外，还要负责仔细清理这个昂贵的吧台（Masa一般不欢迎客人拍照，网上能找到的照片好多都是杂志采访来的，所以此处没法呈现照片了）。
这还是一家只提供prix fixe（固定价格套餐）的餐馆，店主厨+老板Masayoshi Takayama根据每天食材的供应情况、很可能还有他自己的心情，为客人指定当日菜谱。Masa的套餐400美刀起跳，其中包括5道前菜，23种寿司，当中包括金枪鱼、银鱼、针鱼（sayori）、鳢鱼（hamo）等等昂贵的鱼类。
新鲜的代价
《第一财经周刊》曾经写过一个报道，日料店的食材成本大约会占总成本的40%，而它们的整体利润率大约维持在10%-15%之间（在正规餐饮业内不算太低，当然不能跟动辄就30%的大排档比）；像Masa这样下狠本的，利润率真不好评估。
以下这段叙述摘自上述这篇报道（《那么贵到底在吃什么》，发表于《第一财经周刊》10月21日，作者是姚芳沁、林若茹），这篇报道的调查对象主要是上海人均800元以上日本餐馆：
「……最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。」
寿司最早是为了将鱼肉保鲜，种植水稻的农民用醋饭把鱼包起来而发明的，现在则完全反过来，如果没有了现代物流的支撑，除非你就住在海边，否则你会做醋饭也没用。因为直到今时今日，大部分顶级日料店依然只从东京的筑地市场（全球最大海鲜交易市场，第二大你猜在哪里？）买海鲜。
The Fulton Fish Market
图：Jeffrey / CCBY 2.0，图片来源[1]
筑地鱼市场
图：Francisco Antunes / CCBY 2.0，图片来源[2]
像我们中国人，离东京还算比较近，你能想象，像Masa这样远在美国的顶级日料店也要把海鲜从东京空运到纽约吗？即使全球第二大的鱼市事实上就在纽约——TheFulton Fish Market（看我马上就给答案了），由于多年来和供应商建立的信任和关系，很多寿司师傅依然坚持从日本的东京、大阪或北海道等地买海鲜。出于成本考虑，现在全球各地很多顶级日料店也在逐渐考虑从近一点的市场取货，比如巴黎的日料店就逐渐开始在当地著名的Rungis市场买鱼，但这种松动是否一定意味着顶级日料客单价会下降就十分难说了。
蓝鳍金枪鱼的全球旅行
每周五下午3:40分，一班从曼谷（BKK）起飞的泰航676航班都会降落在东京成田空港的（NRT）。从这架飞机里，将会滑出一条条80公斤的、被冰团团围住的西班牙蓝鳍金枪。离开机身后，一群经验丰富的鱼经纪人会它们带到包括筑地在内的、日本30多个鱼市场。在这些市场里，它们最终将被卖到在日本、中国、印度乃至美国等全球顶级日料餐馆。
这是蓝鳍金枪鱼一次典型的全球旅行。现在这班航班依然在飞，不过它很可能不是起始点，更多的航班可能是从纽约出发，再绕道南美，最后到达日本。你可以打开Kayak，查一下这样一趟旅程，在不使用任何里程兑换的情况下，你需要为机票付出多少钱？然后你也许明白为什么放在顶级日料店桌上的寿司如此昂贵。
蓝鳍金枪鱼鱼生被认为是鱼生中的战斗机。它很好吃，同时很贵，并且不知道到底是因为好吃贵，还是因为它从海里到寿司架上的过程牵扯到的东西太多。1970年代中，从大西洋捞上来的蓝鳍金枪鱼根本没人吃（美国人还将它们做成猫粮罐头），但过去的20年，渔民出售的蓝鳍金枪鱼价格上涨了华丽丽的10,000%。
蓝鳍金枪鱼第一次从国外运入日本鱼市是在1972年（很好玩，日本人开始爱上这种鱼也是随着日本经济腾飞才爆发的）。一名日本航空（JAL）货运航班的主管Okazaki桑在发现日本人很爱吃这鱼之后，在货运航班上把从加拿大买来的蓝鳍运回日本。JAL为了运输这些金枪鱼，做了很多实验，最后甚至改装了一架带冰箱的DouglasDC-8 jetliner（麦道DC-8），专门用来运输金枪鱼。这些漂洋过海的蓝鳍金枪后来在筑地大受欢迎，日本卖家在叫卖这些鱼的时候，一律把它们称作「波士顿货」（尽管它们并不是全在波士顿上捕捞的）。
日本东京筑地鱼市场里出售的鱼
图：Francisco Antunes/CC BY 2.0，图片来源[3]
日本渔民给蓝鳍金枪鱼取了一个昵称叫“shibi”（四日）。在没有冰箱的日子，一条蓝鳍被捞上来之后，渔民要把它埋在地里放四天之后再吃，据说此时风味才是最完美的。当时，采JAL这个运输方式，一条周日在大西洋捕捞的蓝鳍金枪鱼，在周三就会成为东京食客的盘中餐，刚好也是4天。运输是一方面，另一方面，虽然一条蓝鳍金枪鱼重达80多公斤，但只有一小部分的肉会最终被用来做寿司或者鱼生，例如比较受中国人欢迎的OToro（大脂）。
关于蓝鳍金枪的全球旅行到底是怎么展开的，有一本叫做“The Sushi Economy”的书专门说这件事。正如这本书的作者Sasha Isssenberg所说，享用寿司是一个社会足够现代化的象征，更是一个国家参与到全球化中的表现。这是往大了说了。换一种说法，当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异，同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候（第三篇会仔细聊这个），就有点明白，为什么看上去如此简单的寿司，却可以贵得让人吃不起了。
[1]图片来源于Flickr用户Jeffrey，点击图片网址
[2]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址
[3]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址