吃很重要 feat. 李照兴
上周和几位朋友吃饭。我们这小饭局上有两位纯正香港人，我是南粤土著，还有一位在南粤长大的北方人。所以，同为南粤北漂，我们去了那家在北京颇有名气的港式餐馆老坑记。
在座其中一位香港人是Bono，是他提议到老坑记吃饭的。在北京，大家一说去吃「茶餐厅」都会提到这家，但它其实并非一家典型的茶餐厅（老板好像从来也没这么宣传过）。Bono是做媒体的，但他其实还有更多身份，而其中一个就是茶餐厅文化的讲述者。Bono看茶餐厅的角度很特别（或者，应该说很香港人？），听他讲完以后你也许就知道，为什么老坑记、翠华、太兴这些大家熟知的茶餐厅都不能叫茶餐厅——尽管它们有自己存在的意义。
茶餐厅到底怎么来的？
虽存在不同版本，但大致是：始自上世纪二次大战后的香港，50年代至60年代的交接，香港作为东西方饮食文化习惯交汇地，当华人开始尝试体会西方特别是英国人带来的饮食风，物质也相对丰裕，香港由手作式工业社会，开始变型成商贸社会——种种条件催生出一种新的阶层以至新饮食习惯。那时港人开始远离办厂式包饭的传统，白领阶层冒起，需要空间去约会朋友，又或有效又舒适地用餐。洋饮料传入，但咖啡店较为高级，并以洋客为主，华人急需一种折中的就餐方式。
茶餐厅常见的菜品都有缩写。譬如，很少人会把「冻柠茶」叫「冻柠檬茶」。
这些条件的结果，是一种奶茶文化的出现，而喝这种奶茶咖啡的场所，是最早茶餐厅的前身，通常称为咖啡厅或冰室。早年的咖啡厅及冰室对食物的供应极为有限，我曾采访过一家开业半世纪位于香港上环的海安，它就是早年的典型：除饮料外，只供应简单的面包、蛋挞、糕点——远非今天我们看到的餐牌选择。
和油多、火腿通心粉一样，奶茶应该算最cliche的茶餐厅必点之一了。继承中西合璧的特色，港式奶茶也是中西合璧的产物：用中式茶叶勾兑（如立顿锡兰红茶兑福将茶，前者味香，后者色浓），配三花或者荷兰黑白牛淡奶最为经典。
你觉得典型的茶餐厅是什么样的？
试想一下，约人到一间餐厅，你没有太多视觉想象，因为餐厅这个词太笼统，所指太多，因此反而一无所指。然而约到一间茶餐厅？你已闻到它的奶茶香，想象坐在卡位上的对话，看到几位“大哥”在边吃饭边讲数。所以，所谓茶餐厅文化，并不是无中生有或过度诠释，从美学、服务到菜式味觉，茶餐厅是自成一派的香港风格。
大概躲不开这个问题了：那，什么是正宗茶餐厅？
今天我们说的茶餐厅原型（是这样的）：楼面不大，中间是方桌，旁边两排靠墙卡座——卡座无比重要，它基本上定义了茶餐厅的内置设计，没有卡座的都不算茶餐厅——穿着白色工作服的服务生（香港人叫伙记）有蓝色斑马牌原子笔插在胸口袋，供应简餐，这些简餐组合又会以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式写在墙上。
电影《行运一条龙》里面的茶餐厅（图片来自电影剧照）
最传统的茶餐厅，另有一个窗口开向街，兼营外卖小点，方便街坊邻里。上述这种经典结构，出现在到目前为止可说最能体现茶餐厅文化的电影《行运一条龙》之中——因它除有那种空间与美学结构外，讲的还有茶餐厅最重视的街坊人情。
比较常见的早餐、常餐，ABCD餐一般包括些什么？
早餐、常餐、午餐这些划分，原本用意是方便客人可作快速选择，所以可估计都是些最为寻常简单的食品，但有趣的是，习惯了之后，渐形成一种方程式或惯例，有其通用的公式，以至成为今天很多茶餐厅粉丝用以衡量该店是否正宗的标准。
早餐是有A、B、C、D等多种选择，为何四种？三种太少，五六种则太多吧，这是给有选择困难症者的最聪明及亲和经营手法。都是以一个SET的形式出现，最常见是牛油餐包、煎蛋（煎旦以所谓太阳蛋即单面煎为正宗）、火腿通心粉（火腿要切丝），再配一杯饮品（奶茶咖啡，加冰要多二元）。这个最基本组合当然可以再换别的东西，如火腿鹌列（即omelet）、牛肉意面、五香牛肉公仔面等。值得留意的是，方便面成为其中一种取代意面的食法是后来发展出来，但一发不可收拾，以至后来这种快餐食谱中，方便面上配餐肉及煎旦变成一样很主流的吃法。而当然，如果用的是出前一丁，那碗面就无敌了（管它叫“餐旦丁”）。
是不是有ABCD餐供应、有绿白相间的地砖、客人要自己结账，就能叫做「正宗的茶餐厅」呢？
人们更多是关注到茶餐厅的外表格局，以至更夸张的，把它视为一种主题式的用餐要求。一方面，它的中价定位让白领可从容出入，享受相对有保证的就餐环境；如前述的查餐厅，更是通过装修把它变成一种香港主题怀旧消费。最近上海比较火红的茶餐厅“查餐厅”（因为老板叫查理而得名）——上世纪60年代如怀旧电影中的装修，从大钟、餐牌到制服都相当港式了，其门如市，但那可就是最正宗的茶餐厅？（我认为）它提供的，不仅是食物，而是某种香港想象。
我从结构分析，得出另一种茶餐厅定义：与其说它是菜式，不如说它是一套系统。现在我会说，定义茶餐厅的，是一样不起眼的经营模式：客饭与套餐模式——及其意味的经营与用餐文化。菜式纵可变化万千，但这背后的运作模式却不离其宗。这是一种讲求效率的快速美味支持。
从顾客角度来说，这个「茶餐厅系统」具体是什么？
中国传统的饮食习惯，基本上没有客饭概念——即单独一碟给个别客人，那碟中菜式有主食有菜肴。客饭源自西餐侍客方式，当然，经港式简化后，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐厅则是一碟客饭把你喂饱。赶快吃完就开工啦！客饭的模式跟社会整个工作生活节奏有关，它高效、快捷、方便独行侠、吃完就走，套餐不需你思索吃什么，但给你足够的选择，你的最大疑问，只不过是配什么饮料，是冻是热（我一直不解的是为什么加冰要加两元）——正是这个系统才显现它的香港特色。
图 / Anakin
茶餐厅的香港文化呈现，集中在菠萝包、奶茶，不过它运作结构上的特色，才是真正影响香港或内地的。它提供一种快餐厅以外的快速客饭文化，有别于内地大饭桌共同点菜分吃的传统。
（注：「客饭」也叫「碟头饭」，就是类似北方的「盖浇饭」、「盖饭」；都是米饭配一定量的菜，统一放到盘子里，并且通常是饭比菜多。和Bono吃饭的时候，他还提到茶餐厅的另一特点就是服务。茶餐厅也有服务？其实有的。只是因为它通常只做到刚刚好，既不over-served又不under-served：除了点单、加单、保持桌椅地面基本干净，连买单的环节也让顾客自己来。）
香港和澳门的茶餐厅有没有区别？
先说外型分别：澳门式茶餐厅必以蓝白图案砖块装饰（其实源自澳门的葡式建筑），盛冻品用银色金属杯。港式用的是厚身较宽的长玻璃杯（为何要厚身较宽？因为顾客一般很用力用匙来压那柠檬及冻块），冻饮最佳是碎冰（即小至几毫米那种碎块而非冰格出来的两三厘米那种）。澳式的一般提供较重口味的澳葡式菜单，没有港式那些清淡基本款。当然，澳式主推会是猪排包，此物后来才反过来在港式中有售。奶茶口味的说法曾有过，即港式较重茶味，但这分别现在已品不出来。
你在香港最常去哪家茶餐厅？点什么菜？
在中环住时，坚道上的街坊小店当然常去，就是那也记不起名字，但装修到食物都是最最典型那种，没什么好吃与否，只是方便与习惯。这种街坊小店在香港有特别地位因熟客常去就有感情，识得当中的人，有时欠钱也行。晚上夜宵当然就下山去威灵顿街翠华，那里近兰桂坊，越夜越美丽，而凌晨两点都要有OK可吃的，就只这家。海南鸡饭（翠华叫文昌鸡），咖喱牛腩都常点。一定要冰柠茶。
在上海和北京你常去哪家茶餐厅？点什么菜？
上海去得较多有：思南路查餐厅、富民路口翠华、新天地摩啰街（一间不是茶餐厅格局但有其类菜式供应的新派店）。北京基本上没好的茶餐厅，较多去是世界城的表妹、国贸的金湖。主因是当你一个人去吃之时，这会是个好的选择，坐得较舒服干净，点菜可以点客饭而不一定要点菜再配主食，当然，表妹有香港的《信报》可看也是一大BONUS啦！
既然内地茶餐厅如此「荒腔走板」，你为什么还爱去这些茶餐厅？
茶餐厅是不必想的，它就如另一个家，不想到别的地方或特别的地方时，你自然就会回到它那里。