吃很重要 feat. Indie好少年
我经常逛7-11的时候，都感叹他们的买手好能挑货。但与此同时我又常想知道，这些零食、作为世上成千上万超市食品的杰出代表，到底是怎么被设计出来的呢？刚好最近跟一位读者同学聊到，发现他特别适合为大家讲解这事。他名为Indie好少年，但我必须再郑重介绍一下他的背景（「丹妮莉丝一世、风暴降生的坦格利安」）：
B.Sc. in Food Science，B.E. in Food Engineering，以及 M.Sc. in Food 和Nutrition在读，同时任职于一家做调味品的公司。自称在食品界（如果有这个界别的话）摸爬滚打（其实就是吃）多年的老人；研究（其实也就是吃）过存放了25年的美国军用食品（「嘎嘣脆」）；研究过保存营养损失最少的微波炉。不是厨师，但是一位食品工作者。
以下来自他的超真实分享，通过讲述他参与设计的一瓶果酱的诞生（最后夭折）过程，可以看到平时我们买到的食品，可能经历过什么过程，才最后送到我们面前的。我作了部分注解。以下为全文：
什么人在开发我们日常吃的东西？
首先，超市里你看到的成千上万的食品，都是由各家食品公司的研发部门（如果有的话）的工作者开发的。开始之前普及一点点关于食品科学体系的背景。
这才是食品工程师常常面对的场景，图为用液氮处理cranberry
时光回到20世纪第一次世界大战时期的美国，食物供给作为当时战争取胜的关键（吃真的很重要），但其落后的保存和运输技术多多少少令人有些尴尬。于是军方率先开始研究和改进食物的保存方法，这大概是后来日臻完善的食品科学体系的雏形。在这里面，常说到的“FoodEngineering”主要侧重食品的加工制造，除了关注食品生产的物理要求，还有微生物、化学等等安全要求。而Food Science 的研究对象是食品，涉及食品分析、食品化学、食品微生物、食品法律法规等。总体来说，食品科学是一门年轻的科学（100年左右），经常和culinaryarts（烹饪）被搞混。
食品科学家和各种专业背景的专家合作，就共同设计出超市里你看到的数以万计的不同的食品。下面即将要讲的故事，希望能帮你更好地理解这件事。
一罐果酱的诞生记
这个project是当时为大学毕业设计准备的。当时学校要求大概5、6个人组一个团队，限时3个月开发并生产出一款市场上没有的新产品。我们团队有学marketing的，有foodengineering的，还有我们food science的。这3个月里我们得从产品研发到工厂设计到实际生产全部搞定。
头脑风暴
我们第一步做的就是抛开一切框条，尽情想象，把所有人的想法都记下来。当时大概记下来的有100多个想法（大家都是有想法的吃货，所以其实不是什么难事）。比如说利乐枕包装的玉米汁，培根口味的syrup，绿豆paste等等等。然后就开始围绕创新性和量产可行性、法律法规要求这些条件讨论和筛选，去芜存菁。最后拿着活下来的3、4个idea和导师讨论，最终确定了一个方案。
我们当时为果酱设计的外包装
为什么选择了果酱呢？一是因为在美国，果酱是居家必备的食品，比如peanut butter and jelly是（美国）小学生标准套餐；二是觉得市场上出售的果酱产品有缺陷——传统果酱几乎半罐都是糖，谈不上健康，而有diet的果酱口感又差。在我们看来，一罐完美的果酱必须是健康的（低热量，考虑到美国1/3人口肥胖率的背景），营养的（维生素，高抗氧化物），同时当然是美味的（不能差于传统果酱口味）。所以在原料上，我们很自然想到了被称为“superfruits”的蓝莓和石榴，并决定做一款中高端的blueberry and pomegranate all natural sugar-free jam（注：全天然蓝莓石榴无糖果酱）。
定下这一目标后，大家就开始分头行动了。负责marketing的同学负责做市场调研和找上家。因为我们只负责研发，产品商业化还得靠有品牌的公司，因此找到潜在的客户公司十分重要。我们最后选择了PomWonderful®作为潜在生产商。它是全美最大的石榴种植商，在加州有很多农场、有原料优势；其次它又是一家做中高端市场的公司，我们的产品符合他们公司的定位。我们后来的产品商业策划也就顺理成章地以这家公司展开。
这是研发后期，我们为产品撰写的nutritional labeling
回到产品研发。我们觉得热量是首先需要解决的问题。我们最初想追求sugar free（无糖），后来发现就算我们的果酱不添加糖，原料里（蓝莓、石榴）也含有糖，产品是不能被称为sugarfree的，于是只好改成reduced sugar（低糖）。这里补充一下，糖对于传统果酱产品的texture（质感）构成起关键性作用，既然我们不能用糖，就只能用果胶作为替代。而又因为我们想做“allnatural”（全天然）果酱，任何人工甜味剂（像阿斯巴甜等）也是不能用的。于是我们在一篇文献中找到一种叫“monk fruit”的植物，果实甜度是蔗糖的300倍，我们就决定用它作甜味剂。
这样初始配方决定了，我们开始各种向原料供应商打电话寻求提供原料样本。一般来讲，这些供应商都挺乐意提供帮助。我们告诉他们我们要做的产品，并且未来可能使用它们公司的原料，这对双方都是共赢。
完成以上这些工作，我们大概用了一个月。
感官评价
接下来就是在test kitchen做样品来完善配方了。我们需要做一个batch（注：即「一批」，喜欢老白和小粉红的你，对这个词怎能陌生？），然后做感官评价，根据感官评价再修改配方，之后再做一个batch，再进行感官评价，再改。就这样不断重复，直到产品达到预期目标。
附一页当时的test kitchen的记录，可以清楚地看到我们是怎么对配方进行调整
所谓「感官评价」，可以理解为有普通消费者参与的试吃。负责感官评价工作的是一些专业实验室，一般都是商业运作的（我的学校也设有附属的sensory lab），食品公司每当需要推出新产品或改进配方，就会找这些第三方实验室进行评估。一个典型的sensoryevaluation lab（感官评价实验室）长得跟网吧很像，隔板会把测试者隔开，每个测试者面前有一台电脑，电脑旁边的墙有个活动的窗口，食物从那里被传递给测试者。有时候，甚至室内的灯光也是经过设计的，有红光和绿光，因为某些情况下希望测试者忽略产品的颜色，仅从味道做出选择（注：和好声音评委背过去同理？）；不知道国内有没有类似的实验室？
食物美味与否是消费者主观的评价，而sensory evaluation收集到的数据，可以帮助我们把主观感受变成客观指标，从而完善产品。感官评价主要要评价些什么呢？产品的appearance，color，texture，flavor，odour（外型、颜色、口感、口味和气味）等评价都是感官评价中需要关注的地方。比如我们的果酱就调整了一下产品颜色的深浅，因为我们发现测试消费者更喜欢某种颜色。又比如，有时候公司会开发一个既有产品的diet版本（注：低脂版），让测试者试吃看看能否辨别出差别。
Pilot Plant
回到果酱开发，我们又用了一个月时间，最终确定了果酱配方。接下来，我们把果酱生产从test kitchen过渡到了pilot plant，实现量产。在厨房做食品，和在工厂大规模生产是两个很不一样的过程。Foodengineer要做的就是实现这一转变。
分开两处做是为了节约成本和提高效率。Test kitchen通常只是一间加大型的公共厨房，锅碗瓢盆样样有。但pilot plant就不同了，它基本上是一个「迷你工厂」，有一条或几条小生产线，不量产、只为产品开发服务。在这里我们会根据确定好的配方进行试生产。Pilotplant运行成本很高（在我的母校Purdue university，pilot plant一天运行成本大概$5,000+）。
Pilot plant at Purdue University
这样产品就算设计完成了。但这大概只完成了到食品上市所有工作的一半，还要设计配套的HACCP plan（危害分析与关键控制点）、TQM（全面品质管理，侧重成本，客户满意度）、QA（品质保证，为保证质量所采取的措施）、QC（品质控制）、Sanitation（对工厂卫生管理的设计，包括对生产车间，下水道设施，卫生设施等方面）以及包装、生产线设计、保质期试验，甚至工厂污水处理等等的繁琐过程。
看得差不多头晕眼花之际，你一定想知道这款果酱最后如何了？很不幸，它最后夭折了（所以第一个小标题其实应该叫做「一罐果酱的生与死」）。我们的果酱最终因为成本问题（大概要$12/8oz.）没有量产。
所以你可以看到，一款最终上市的产品，很可能不是最完美的那个（注：还记得他们最初设想的目标吗？是一款既好吃、又健康、全天然而低糖的产品），往往是各方面妥协的结果。超市货架上琳琅满目的食品里，薯片之类的「垃圾食品」之所以大行其道，常常是因为这些「垃圾食品」最简单粗暴地满足了我们对糖、脂肪和盐的本能渴望。