吃很重要 feat. 十多文
太喜欢这个标题了。自从有一次偶然在莫尔顿的oyster bar吃过一枚连什么名字我都记不住的生蚝之后，我就默默地，对生蚝产生了这样的感觉。此后，我就暗下决心寻觅爱蚝之人来讲讲吃生蚝这事儿。感谢两位朋友的介绍，找到了生蚝爱好者十多文同学，他既是互联网行业创业者，又是资深吃货和品酒师。他的这篇分享对我来说是一堂很不错的入门课，希望你也这么觉得。
「生蚝是我征服女人和敌人的佳品。」拿破仑如是说。
众所周知，法国人爱吃生蚝。驰名世界的法国大餐以海鲜为最，而其中最值得称道的便是俗名为「生蚝」的牡蛎。人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载，而到了罗马帝国时期，生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福……都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。
从17世纪开始，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝在法国被誉为「海中牛奶」。
打开一只新鲜的生蚝，挤入几滴柠檬汁，将蚝连同海水一同吸入嘴里，一股海洋的清新瞬间在口中弥散开来。细细品嚼，爽滑清脆。若佐以适当的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。这便是生蚝从古至今都未曾改变的经典吃法。光是想想都让人垂涎。
其实直到大学毕业之前，我都没有生吃过任何肉类，生蚝这种还是鲜活的软体动物就更无法让我接受。或许大部分的国人都与我当时的观念差不多，不太能接受生吃肉类食材。想来许是因为我们祖先最早发明了钻木取火，告别了茹毛饮血的时代。而几千年的发展让中国人用火烹食的技艺早已炉火纯青：炒、煮、煎、烤；炸、炖、烩、烧，十八般武艺。而不像那些老外，除了炸以外就只能生吃。
直到某一天我在朋友的撺掇下硬着头皮吃了第一只生蚝，从此一切都改变了。之后我开始接受更多的生食种类。虽然我现在已经成长为一个资深吃货，但生蚝始终都盘踞在我心中美味榜前三的位置。
随着食蚝经历的逐渐丰富，我也对生蚝的世界有了更深入的了解。生蚝的品种，吃法，搭配之丰富超出我的想象，大有一入「蚝门」深似海之感。每一点展开来都可以写一本专著。这里只截取些许片段供刚开始接触这种美食的同学们参考。
蚝学名「牡蛎」，属牡蛎科，双壳类软体动物。既是食物，也可入药。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种营养素。尤其在生食时其营养价值极高。《本草纲目》中更有记载：「性平，带微寒。多食之，能养阴补血，清热解毒，既可养阴，亦壮阳火，解丹毒。」现代医学还认为牡蛎肉还具有治疗胃疼、胃酸，降血压和美容养颜等功能。而其中有关生蚝的效用流传最广的当属「壮阳进补」一说。这在东方人和西方人眼里是有共识的。大情圣卡萨诺瓦在自传中坦言每天都要生吞40只生蚝。这让他能够每天都周旋在10多个情妇之间而依然雄风不减。不知是否有夸张之嫌，但足以佐证生蚝有进补之功。
生蚝的品种繁多，且不同季节、产地的生蚝，在口感上都存在差异。因此应季而食便显得尤为重要。秋冬是吃法国生蚝的最佳时节。而到了夏季，澳洲、南非这些位于南半球产区的生蚝则变成了主角。现在介绍生蚝一些常见的产区及著名的品种：
欧洲
最著名的产区当然是法国。法国生蚝被誉为世界上口感最丰富的生蚝。一如法国的另外两大特产：红酒和香水，能区分出前中后韵味、讲究after-taste。同时也跟红酒一样，法国生蚝也有着不同的原产地认证（AOC）和等级。
图 / Erica
蚝中之王——贝隆铜蚝Belon
贝隆蚝属于欧洲扁蚝（Ostrea Edulis），原产欧洲从挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，之后被引入北美，在华盛顿州和缅因州都有培殖。但只有原产法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。贝隆蚝的生长条件极为严苛，成长期较其他蚝类要慢近一倍时间，因此产量稀少，但品质也因此更为出众。被称为蚝中的王者。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，但它却是许多生蚝行家们的最爱。
蚝中之后——吉拉多Gillardeau
Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝，养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。吉拉多肉质丰硕饱满，口感极为复杂。入口海洋的清香袭来，短暂的爽脆以后，是无比丰盈软滑的Creamy感，与口腔牙齿充分接触后带出丰富的矿物质感。然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……吉拉多也是行家口中最适合搭配葡萄酒的生蚝。
芬迪克莱尔 Fine de Claire
La spéciale de claire（图 / Erica）
Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，也是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，入口一股柠檬般的清新，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长。
美洲
熊本生蚝 Kumamoto
图：Laurel F / CCBY-SA 2.0，图片来源[1]
美国最著名的生蚝品种之一当属熊本生蚝。它原产于日本九州一带，二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一带培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本多产自美国。其生长速度缓慢，通常需三年左右才能长成适合食用的大小。其风味浑厚顺口，入口后从淡淡咸味转为鮮甜，并带有水果馨香以及矿物质的天然风味，口感相当清爽，十分适合第一次尝试生蚝的人。
太平洋生蚝 Pacific Oysters
太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长，在上个世纪初传播到美国，之后渐渐开始流行，现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和，海味不会太重，并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。
大西洋生蚝 Atlantic Oysters
原生于北美，从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种，最有名的地点大概是Hog Island。
大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型，口感清脆，海水味较重，尾韵带盐味。
奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters
又叫Ostrea Lurida，少数从太平洋西北部原生的生蚝种类，数量稀少，是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢，且个头非常小，形状为椭圆或圆形，肉不多，但海味和甜味都十分丰富，口感扎实。矿物质味较重。
澳洲
进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节，但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外，还有两种原产的生蚝品种：悉尼石蚝Sydney RockOysters和安喀斯扁蚝 Angasi Oysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂，但肉质肥美丰腴，Creamy感极强。更重要的，是感受来自南半球海洋的清新，不是吗？
如何吃生蚝
要充分感受生好的魅力，生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味，在牡蛎上滴几滴柠檬汁，或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来「勾味」，总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。
海明威说：「当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。」好的食材如果遇上了搭配得当的美酒，就如同干材遇上烈火，以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么？
一个各种生蚝拼在一起的拼盘：法国黄金、加拿大 Stella Bay 、新西兰的 Blue Pearl 和 Marlborough（图 / Erica）
虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得，但传统理念上的「白酒配白肉」总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多，哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢？这些年来我一直都推崇两个准则：
其中一个准则是「平衡」。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章，酒即为佐餐，自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利Grand Cru来搭配生蚝，结果因为酒的特点太过突出，盖过了生蚝，反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒，反而是一些村级，大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。
另外一个准则便是「原产地搭配」。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。因为好的食材未经人工干预，都是聚天地之气而成，同时也带上了这个产地的标签，风土，气候，温度，天气，一年四季的变化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同样的道理。这样当食材与酒在口中相遇时，就如同两个久别的故人在他乡相遇，把酒言欢共叙家乡往事，其中许多精彩故事，只有在这样的场合下才会说出来一样。
生蚝与葡萄酒搭配小贴士
1．法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的酒；
2．不要选择酸度太高的酒，那样会降低生蚝的清爽感，同时带出铁锈的味道；但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。
3．不要选晚熟的葡萄酒，比如老的德国的雷司令，往往带有一些汽油或煤油的味道，会让口感大打折扣；而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中，并带有迷人的矿物质味道，适合搭配法国本土生蚝；
4．澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思。
5．美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺。
如果你够前卫，可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配，那将会是另外一种完全不同的感受。
[1] 图片来源于Flickr用户Laurel F，点击图片网址