葛根为豆科多年生落叶藤本植物野葛或甘葛藤的根，分布于我国南北各地。秋、冬两季采挖，切片，晒干，生用或煨用。
中医认为，葛根味甘、辛，性凉，归脾、胃经，具有解肌退热、透疹、生津、升阳止泻的功效。《本经》载，葛根“主消渴、身大热、呕吐、诸痹，起阴气，解诸毒”。《本草正义》认为，葛根“最能开发脾胃清阳之气”。葛根主要用于外感发热头痛、项背强痛，口渴，消渴，麻疹不透，热痢，泄泻，高血压颈项强痛等。《用药法象》也说：“其气轻浮，鼓舞胃气上行，生津液，又解肌热，治脾胃虚弱泄泻。”葛根主要用于外感发热头痛、项背强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热痢、泄泻及高血压颈项强痛等。早在汉代张仲景的《伤寒杂病论》中就有“葛根汤”这一著名方剂，至今仍是重要的解表方。
现代研究证实，葛根含黄酮类物质大豆素、大豆苷，还有大豆素-4，7-二葡萄糖苷、葛根素、葛根素-7-木糖苷，葛根醇、葛根藤素及异黄酮苷和淀粉。葛根能扩张冠脉血管和脑血管，增加冠脉血流量和脑血流量；并能直接扩张血管，使外周阻力下降，有明显降压作用，能较好缓解高血压病人的“项紧”症状。同时，葛根有广泛的β-受体阻滞作用，明显的解热作用，还有轻微降血糖作用。
葛根营养丰富，为滋补佳品，历史上不少隐士、高僧就时常采山中葛根磨粉煮食，并得以高寿。在深山里，因耕地不足，葛根也被山民当成粮食食用，通常有四种吃法：一是生吃。将葛根磨成粉，用凉水一冲就可以吃，能生津止渴；二是熟吃。用开水煮熟了吃，可健脾和胃，是小孩、产妇、病人及老人的健身佳品；三是将葛根切成块，与猪臀肉同炖，有大补之功效；四是用葛根粉做馅，包汤圆或包子。闽江沿岸的茶饭馆利用它加以改良，成为一种很可口的野葛饭，因其有清香味，所以嚼来唇齿留香。如果需要清热降火、醒酒、通便，取葛根粉少许，用冷水加糖冲服，效果更佳。
葛根还是天然的植物雌激素。泰国北部女性普遍身材苗条，皮肤白皙，专家们认为与长期食用葛根有关。因为野葛根富含大量的异黄酮活性成分，它的结构与女性体内的雌激素相似，可以起到模拟、干扰、双向调节内分泌水平的生理生化作用。专家对100位20至45岁的女性进行试验，结果90％以上服用者身材苗条，且无发胖现象。
另外，葛根未开放的花蕾也可入药，性味甘、平，善解酒毒，醒脾和胃，主要用于饮酒过度、头痛头昏、烦渴、呕吐和胸膈饱胀等症。
治方举例
1．治褥疮：葛根5份，黄芩1份。将上药洗净、焙干后研成细末，灭菌后备用；按每12克药末用1个鸡蛋清的比例将上述药末调成糊状。分别用3％的双氧水和生理盐水清洗创面，然后将调好的药糊敷于患处（厚度约3毫米左右），用无菌纱布覆盖，用胶布固定，每日换药1次。较轻者用药3天左右即可改善症状，用药5～7天可基本痊愈。重症褥疮患者则需用药10～15天。
2．治高血压引起的头痛、耳鸣及腰酸腿痛：将葛根洗净切成薄片，每天30克，加水煮沸后代茶饮。
3．治便秘：银耳30克（用冷水泡发），沙参、玉竹、葛根粉各15克。先浸泡葛根粉，然后用银耳、沙参、玉竹煲汤，最后将葛根粉调成糊状即可食用。
4．治偏头痛：葛根10～20克，水煎分2次服，连用10～15天。
5．治足癣：葛根、白矾、千里光等量，共研为细末，密封包装，每袋40克。每晚取药粉1袋，倒入盆中，加温水约3000毫升，搅匀，将患足浸于药水中20分钟，7日为1疗程。
6．丰胸：将野葛根去皮，切成小段蒸熟食用，或切成块煮糖水喝，也可与骨头一起炖汤喝。或将葛根粉30～100克，先用冷开水，或自来水（加糖或蜂蜜都可以）拌匀，然后用小火慢煮，小勺不停搅动，至其变成透明状即可食用。每日早晚各1次。
7．治醉酒不醒：葛根捣汁饮用。
8．治突发性耳聋：葛根9～15克，甘草3克，水煎，分2次服。
家用美食谱
葛根炖金鸡
用料：葛根50克、小公鸡1只，姜、黄酒、味精、食盐适量。
制作：（1）姜切丝；葛根加水700毫升煎至500毫升，滤过取汁；小公鸡1只宰杀后去毛、内脏，洗净，切块，放锅内用适量油稍炒，加水适量，小火慢炖。（2）在鸡汤中兑入葛根药汁、姜丝、黄酒，小火焖烂，调入味精、食盐，即可。
此药膳活血解肌，补血壮筋。主治跌打损伤、落枕及颈项痛。
葛根银菜田鸡汤
用料：田鸡250克、金银花30克、鲜葛根150克，生姜、食盐适量。
制作（1）将田鸡宰洗干净斩块腌制好；金银花洗净；鲜葛根切块；姜切片。（2）锅中加水烧开，放入田鸡煮片刻捞起。将处理好的田鸡、金银花、鲜葛根放入瓦煲中，加姜片煲2小时，调入食盐即可。
此汤对身热烦渴、小便不利等症状均有疗效。
葛根黑木耳煲猪肉
用料：鲜葛根250克、黑木耳12克、瘦猪肉150克，食盐适量。
制作：鲜葛根洗净，去皮、切块；黑木耳以清水泡发并洗净；猪肉整块洗净。将葛根、黑木耳同瘦肉煲汤，先用旺火煮沸，再改用小火煲1小时，加入食盐调味即成。
此品适用于冠心病、心绞痛、脑血管栓塞等。
葛根粉粥
用料：葛根粉30克、粳米50克。
制作：粳米浸泡一夜，与葛根粉同入砂锅内，加水500毫升，用小火煮至米开粥稠即可。
此粥适用于高血压、冠心病、老年性糖尿病、慢性脾虚泻泄、夏令口渴多饮等。