1．请人吃饭，你还在搞击鼓传花式的点菜吗
大家一起点菜是一种常见的点菜方式，即菜单像击鼓传花里的“花”一样围着桌子传阅一圈，每人点一个或几个喜欢吃的菜，最后再由一个专业点的同志增增减减、统领全局。
假如是同事聚餐或朋友聚会，这种点菜方式未尝不可，可以充分照顾大家的口味和喜好，萝卜青菜皆大欢喜，饭吃得既民主又团结。
但要是谁把这种点菜方式带到办公室的工作中，在单位宴请时也这样做，那石头必须得重重敲醒你，下次千万别再干这么跌份的事情了！
石头参加过这种饭局。有人请吃饭了！石头兴致勃勃地赶去赴宴。好家伙，到点了桌上一个凉菜也没有，人也稀稀拉拉。耐着性子把人都等齐了，一大桌子人上座就位，已经饥肠辘辘的石头迫不及待招呼服务员上菜，服务员态度一如既往的温婉：先生，还没点菜呢！您看现在点吗？石头差点没昏过去。
请客的大爷倒好，不急不缓地说，服务员，把菜单拿来吧，我们开始点菜。
石头长舒口气：还好，马上点完就能吃饭了。然而事实证明石头还是太乐观。
请客的大爷压根儿没有以迅雷不及掩耳之势点好菜赶紧上桌的意思，而是本着充分发扬民主、充分尊重大家意见、充分照顾大家口味的崇高精神，接过菜单，递给旁边的哥们，说：你们传着看一看，一人点一个菜吧。
旁边的哥们各个高风亮节，谦虚谨慎，推脱了好一阵子，甲说，我不点我不点！乙说，我随便我随便！终于，在长达五六分钟的拉拉扯扯之后，勉为其难地点了一个非常经典的酸辣土豆丝。真真的是硬菜啊！
当菜单传到石头手中的时候，服务员的小本子上已经记了不少菜，都是土豆丝、麻婆豆腐、醋熘小白菜这类经久不息的名菜，一道鱼香肉丝或许算得上最奢侈的。
试问，如果一个饭局有这样诡异的开局，氛围怎么可能不走向冷清和失败！
转桌点菜，看似是一种尊重别人的点菜方式，提前听取别人的意见、了解别人口味嘛，有什么错！没错，自己人吃饭这样点菜非常好，温馨、适当、节约，但要是请人吃饭，或是放到宴请中，放到办公室的工作场景中，就万分尴尬了。
其一，中国人都含蓄，你让别人点，别人哪能好意思呢，点贵了好像是宰你似的，只好点些清汤寡水的豆腐白菜。请人吃这些，主人的诚意往哪里放？
其二，你请人家吃饭，人家就是来吃饭的，是来被服务的，来享受的，点菜这种跑堂干的事，小芝麻粒的事，哪能让客人干呢？
其三，宴请也要讲求效率，推来搡去搞半天，客人就位半天了菜上不了桌面，一桌人饥肠辘辘，那才是对客人最大的怠慢啊！
有些人对石头的看法不服气，表示，你的意思就是自己先点好菜喽？就是独断喽？那你怎么能照顾到别人的口味呢？
还有人表示，就算自己请吃饭先点好菜是对的，假如是单位宴请，你是替领导安排饭局呢，也是先点好菜吗？你把菜都点好了，不合乎领导的口味怎么办？不称领导的心意怎么办？不是领导想要的标准怎么办？
石头觉得，无论是自己吃饭，还是替单位和领导安排宴请，最好都先点好菜。点菜只是一项烦琐的基础性工作，而绝对不是什么了不得的权力。
自己请吃饭，那就提前了解下大家的大致口味，提早按照宴请的规矩点个大概，然后请服务员当场给大家报下菜名，看看有没有什么忌口的或需要调整的。
替单位安排宴请，就更要提前做好功课，了解主要宴请对象的口味和喜好，据此安排好菜单；假如领导把控的比较细致，那就把初步安排好的菜单呈请领导审阅，看是否需要调整即可。
点菜很重要，但只是宴请的前奏，是基础工作，是水面下的工作，应该由工作人员妥帖地预先完成。客人来了，还在纠结点菜的事，对人很不尊重，就好比马上开大会了，话筒音响都还没插上电，难道还让讲话的领导自己插上不成？这属于准备不到位、不充分。
我们点菜其实和汇报工作一样，汇报时你知道带着方案和办法去，点菜的时候怎么忘了呢？规规矩矩、思虑周到的点菜单，就是你在宴请这个战场上提前预备的工作方案啊！
2．做一个懂行的客人
好的餐厅一般都有专门的点菜经理提供介绍和建议，能在宴请中帮你的大忙，但是，点菜的规矩和菜单的讲究，你要懂。为什么？因为我们掏了这么大的价钱做客情，必须得让领导客户知道，你有多周到、多有诚意，这和敬酒时要说话传递信息是一个道理。
提前把餐厅和菜品摸透，当一道道的菜上来之后，这时候轮到你发挥作用了，你要熟悉每个特色菜的名字和原料，甚至于渊源和功效，在重要的菜上来的时候，你要向桌子上最重要的那个人介绍，这道菜是什么，有什么特色，你为什么点，让他觉得是你特别为他点。
举个例子，有一次石头单位在一家甘肃特色的餐厅宴请一位西北籍的客人，那家餐厅的拉面非常正宗，石头提前到餐厅研究菜单时发现，菜单的拉面竟然有七八种，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。
以前石头并没有这种知识储备，于是我认真请教了服务员各种拉面款式的意思和特点，惊叹于拉面文化真是博大精深，长了不少知识。当天宴请酒足菜饱，要上主食了，石头清清嗓子，非常专业地请教主宾：主食要不来碗拉面吧？您是吃宽吃细？韭叶还是荞麦棱？
在座的其他人都是一头雾水，主宾非常惊讶地问我，这些你也知道？于是我就现学现卖，给大家介绍了拉面的不同款式，引得在座嘉宾啧啧称奇，主宾则更感亲切，一方面感动于我对他家乡美食的了解，一方面也为自己家乡美食文化的博深而自豪。
所以说，做一个懂行的吃货，不但能帮你点好菜，更能帮你“讲”好菜，在场的客人会惊异于你对饭局文化的见解以及对吃这一事业的精专，树立这种形象的好处是，一方面展示了你的用心和智慧；另一方面，既然身边有这么一个“美食家”，以后这个领导有他自己的重要饭局很可能会邀请你做陪。
3．点菜之前问自己四个问题
除了对菜品的了解，在正式点菜之前，石头建议大家再花一点时间把以下四个问题仔细捋一捋：
第一，要问问这顿饭为何而吃。目的不同，点菜的标准和依据也不同，宴请吃的是环境标准档次和接待标准，单位内部聚会吃的是气氛和实在。
第二，要问问这顿饭的预算。不同的公务活动有不同的接待标准，上级什么价，平级什么价，下级什么价，价价不同。这个很重要，搞清楚预算才能知道是要点一桌家常小菜还是一桌珍馐美味。
第三，要问问来宾口味和禁忌。点菜要照顾所有人，决不能按照点菜人自己口味的喜好点菜，而应当着重了解客人口味喜好，有没有人不吃辣或者很会吃辣，有没有人有什么饮食禁忌，有没有人有特殊的宗教信仰，这都很关键。尤其要尽量搞清楚主宾的口味和喜好，如果是老外初来乍到就不要点凤爪龙凤汤之类的东西吓他了，穆斯林不要点猪肉，印度人不要点牛肉。
第四个问题是这家酒楼特色是什么，哪些菜做得好、点得多、有特色，有什么特价，有什么活动，包厢是否有最低消费，等等，去广东菜馆点“川椒”，去湘菜馆点“清蒸”，那就是自讨没趣，去清真饭店点“红烧肉”是会被棍子打出来的。
4．手把手教你点菜
接下来石头说说具体怎么点菜。长期以来，国内的点菜活动根据实际需要和宴请礼仪形成了一些约定俗成的规矩，比如，菜量要略大于够吃的量，都“光盘”了不太好看；汤、红白肉、鱼或者海鲜、凉菜、小点都要有，最好还有五谷杂粮、当地特色小食等。有经验的点菜高手甚至会判断每个菜盘子的形状，根据包厢桌子大小确定摆盘之后的整体形状，看起来丰盛又体面。石头按照宴请的时间轴线依次说明。
果盘和点心
这道程序很容易被忽视，自己人吃饭时点菜往往不需要这道程序，但宴请时一般人多且杂，有些人到得很早，有些人姗姗来迟，这时应该上些果盘和点心，以备先到的客人等待开席闲谈时随便吃一点。而且这样成本也不算高，开席前上的果盘吃不完，还可以待餐后分给每个人当作餐后甜点。点心装点瓜子、萝卜条、花生之类清新爽口的小零食就行，不要大油大荤。
冷盘
冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上，你可以自己提前去点，也可以打电话让餐厅经理安排几个菜先摆上。你想想，假如客人一进门，就一张空桌子杵在那，桌面上啥也没有岂不尴尬，点些五颜六色的小菜往那一摆，说着话还能爽个口岂不舒服；而且主菜一般都是炖、炸、蒸，上菜比较慢，可能要等上半小时40分的，这时候如果没有冷盘大家就尴尬了，饥肠辘辘哪有心情多说话，有几个冷盘先吃着可以有个衔接。
至于冷盘的数量，一般为宴请人数的1／2差不多就够吃，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素材都需要，有女士在场就加一份偏酸甜或有趣的冷菜，她们会很开心。
热盘
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓，比如10个人吃饭一般需要10道热菜。
热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，俗称“硬菜”，甲鱼啦、羊腿啦、海鲜啦；热盘中头盘一般是个比较清爽的菜，如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局比较高大上也相对稳妥。
饭店的特色菜得有1个到2个，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前面，酒把口舌已经麻醉了，可能无法尝到正确的味道，比如头盘是刺身，第二个就得清淡点。
要有鱼，但也不要多于2道，最佳搭配是1道鱼+1道其他海鲜，例如蟹、龙虾什么的，但是不能重复。
肉类除非特别有特色，一般不点猪肉，猪肉过于家常，上不了台面，以牛羊肉为宜。
蔬菜主要放在后半段，一两道爽口绿叶菜很受欢迎，最好是时令菜，非时令菜都是大棚菜，口味和营养都不够好。
要有一个清淡素爽的汤放最后，前面的汤可以是比较浓郁的。
石头见过一个讲点菜的顺口溜说得挺好，“有菜有肉有水产，烹饪方式各不同，清炒、清蒸多两盘，煎炸、干锅、铁板、炖焖煲烤不重样，相似食材躲着走”。记住这个顺口溜，热菜的品种和花式上问题就不大了。
位菜
位菜不是一定需要，视客户重要程度和领导给你的预算而定。海参鲍翅燕窝血蛤自己看着点吧，讲究点的宴席男士女士吃的还不一样，比如男士一人一份海参或海马，女士一人一份燕窝或木瓜雪蛤之类。
如果预算不够又想显点档次，也有办法，可以点汤，选那种一小盅装着的每人一盅，或者请服务员把大份的菜在端上来之前就给大家分一下，也能撑撑场面。
主食和甜点
主食一般不用提前点，毕竟菜品里面有大把填肚子的。喝酒到8分的时候再现场请示，要不要上点主食？来点面条？
石头建议主食最好上面食，一道干一道稀，也可以考虑粗粮拼盘或者是饼类，或者有意思的小点心。不建议米饭尤其是白米饭，太显平淡，如果有人提出要吃米饭另说，炒饭倒可根据客人情况适当选择。点心的话，如果人多的话可以一道咸一道甜，咸的包括包子、饺子、锅贴这种，甜的就是榴梿酥啊、香芋卷这些，注意询问大家口味，照顾周全。
酒水饮料
酒店餐厅的茶叶和酒水都很贵，况且，茶叶的品质难以保证，酒水也难分真假，所以最好还是自己带吧。
需要注意的是，茶叶在开饭前就请服务员泡好，大家可以一边品茶一边聊天；红酒也是开饭前就打开，倒在醒酒器里醒着，开饭后再分给个人，这样风味更佳；白酒每人一个分酒器一个小酒杯，自己喝自己倒。
如果有女士在场的话最好准备饮料，现成的酸奶，或是现打的果汁、玉米汁、山药汁随意，如果有凉有热尽量选择热的，中国人尤其年龄大的人还是不太爱喝冷饮，然后让饭店上冰块，大家根据需求自己添加。
打包
看似不起眼的一个环节，却是能够体现你服务水平的时候。建议临走的时候多上点主食点心，假意吃不完让人打包走，每人回家都有夜宵和早点。真正温暖人心细致入微的是，能让客人带着食盒回去，老婆孩子热炕头一边看着电视一边感受你的心意。石头见识过一个销售天才，自从有一次看见某重要客户在酒桌上多夹了几块羊肉，之后每年都定期在该酒店买羊肉熟食礼盒送过去，这就是人才啊。
埋单
埋单还有讲究？当然！埋单不仅是扔下一摞钱那么简单。埋单的时候千万别大呼小叫招呼服务员，或者当着客人的面掏钱刷卡，跟土财主似的，那不是显摆而是跌份。石头见过不少在埋单时大呼小叫当面数钱甚至和服务员发生争执的，本来氛围很好的局，最后弄得大家面面相觑、尴尬万分。酒足饭饱，饭局进行的差不多的时候自己悄悄地溜出去结账就完了。
还有很重要的一点，最后结账的时候千万千万记得确认小票，有些无良的饭店会耍花样趁客人喝多了打上几道根本没上的菜。开发票，确认发票抬头。打电话给领导或者客人司机告知饭局结束，或者将客人、领导送上出租车。