在今天，“牺牲”一词特指为正义事业而献出生命，但是在古代，“牺牲”最早是用于祭祀的祭品。
牺，本义是做祭品用的毛色纯一的牲畜，比如“牺牛”、“牺羊”分别指祭祀用的纯色牛和纯色羊。牲，本义是祭祀用的身体完整的全牛。《周礼·庖人》郑玄注：“始养之曰畜，将用之曰牲。”这里说得很明白，牛被养着的时候叫“畜”，将要用于祭祀的才叫“牲”。还有一种说法是：用于祭祀的全牛叫“牲”，不全的才能叫“牛”。《周礼》中的“六牲”是指牛、马、羊、豕（猪）、犬、鸡。春秋时期还规定“小事不用大牲”，只能用犬和鸡这样的小牲。
“牺牲”合称，即指供祭祀用的纯色、全体牲畜。
《左传·庄公十年》载，这一年春天，齐国将要攻打鲁国，鲁庄公准备迎战之前，曹刿请求鲁庄公接见自己。乡人对他说：“这种事都是肉食者，那些达官显贵们要考虑的事情，你瞎掺和什么？”曹刿回答道：“做大官的人见识短浅，不能深谋远虑。”
见到鲁庄公后，曹刿问道：“您凭借什么跟齐国交战呢？”
鲁庄公回答道：“衣食之类用来安身的物品，我不敢独自一人享用，一定要分给其他人一起享用。”
曹刿说：“这是小恩小惠，况且并不是所有的民众都能享用，他们不会跟从您的。”
鲁庄公又说：“牺牲玉帛，弗敢加也，必以信。”祭祀用的“牺牲”、玉器和丝织品，从来不敢夸大数目，一定做到诚实可信。
曹刿说：“这点诚意太少了，神是不会保佑您的。”
鲁庄公又说：“大大小小的案件，虽然不是每件都体察得清清楚楚，但一定要办得合情合理。”
这回曹刿回答道：“这是对民众尽本职的事，可以凭借这一点去打仗了。”
“牺牲玉帛”，这些都是祭祀所用的牲畜和物品，而不是舍弃玉帛。
大约到了晚清，“牺牲”开始引申出舍弃的语义，比如曾朴的《孽海花》中写道：“他既牺牲了一切，投了威妥玛，做了汉奸，无非为的是钱。”因为是祭祀用品，“牺牲”要恭恭敬敬地献上，含有庄严的意味，“牺牲”才慢慢演变出为正义事业献身的含义。